Septembre - Au petit matin. Le soleil se lève lentement au dessus du vignoble, et pare le ciel d’un rouge intense, qui se fond ensuite dans des teintes orangées, puis de rose pâle. Une lumière délicate baigne la propriété. Alors que la rosée disparaît sous les premiers rayons, Thomas, Sabrina et Sylvain arpentent le vignoble. Ils goûtent.

Septembre est un mois intense sur la propriété, car il est en général signe de récolte. Cette année, les vendanges ont commencé le 13 septembre avec les jeunes vignes de merlot. Et depuis le début du mois, chaque matin, l’équipe technique déguste les baies pour suivre la maturité des raisins. Elle remonte les rangs de chaque parcelle, cueille une baie par-ci, une baie par-là, analyse les arômes et la finesse des tannins de la pellicule et des pépins.
Goûter les raisins est tout un art. Grâce à cette étape, il est possible de déterminer les ressemblances et différences entre les parcelles. On les regroupe, on les assemble. Mentalement d’abord. Comme un puzzle du parcellaire. Certaines d’entre elles arriveront à maturité avant d’autres.

Cette dégustation quotidienne permet d’évaluer trois types de maturités : la maturité technologique qui reflète l’équilibre entre sucre et acidité, la maturité aromatique qui détermine le style aromatique du millésime, et enfin la maturité phénolique qui nous permet de juger la qualité des tannins et la structure.

Nous recherchons une synchronisation de ces maturités pour nous assurer de mettre en cuve des raisins prometteurs. Chaque millésime est différent, unique, et pour respecter son style, la décision de vendanger ou d’attendre repose donc sur une équation très subtile. Chaque jour compte. Et ce décompte donne la première note du millésime.