Des pruniers ou des abricotiers au milieu des vignes ? Un plaisir pour la vue, le palais, mais aussi une opportunité viticole dans laquelle s’est engagée toute l’équipe de Château Palmer où un millier d’arbres ont été plantés en trois ans.
Les célèbres marronniers centenaires qui paradent devant le château ne sont plus seuls à contempler la vigne : en moins de trois ans, plus d’un millier d’arbres ont été plantés au milieu des parcelles de Palmer, à raison d’une quinzaine de plants par hectare, métamorphosant le domaine en un vaste « jardin mandala » où les cerises cousinent avec le raisin et les abricots fraient avec les ceps !
À l’origine de cet élan arboricole, Sabrina Pernet répète que la vigne est une plante sociable et l’arbre « un allié plutôt qu’un concurrent ». La directrice technique de Château Palmer rappelle que « les châteaux bordelais possédaient autrefois des pâturages et pratiquaient une polyculture qui leur permettait de protéger le vignoble contre certaines maladies ». On sait que les arbres favorisent la biodiversité. « Ils transforment la terre en lieu d’échanges, de solidarités, d’interactions fructueuses à travers les racines, les champignons, la rhizosphère », précise-t-elle, convaincue par sa visite de la ferme biologique et expérimentale du Bec Hellouin, dans l’Eure, et ses conversations avec le botaniste Gilles Clément.
Bien entendu, il ne s’agit pas pour Château Palmer de faire pousser une forêt ni de reconstituer un jardin d’éden pour la seule beauté du geste, mais de renforcer les synergies souterraines et la complexité du paysage nourricier. Récentes et encore peu nombreuses, les recherches en agroforesterie tendent à confirmer l’utilité de ces complantations : les haies et les arbres structurent et régénèrent les sols, piègent le carbone, accompagnent la résilience de la vigne, régulent le climat en estompant les pics de chaleur, en drainant l’eau et en limitant le ruissellement après les fortes pluies. Ils créent aussi une niche écologique, un abri pour les oiseaux, les chauves-souris, les insectes, autant de compagnons qui prennent soin de la vigne.
Les arbres réveillent et stimulent le vivant, à condition d’être disséminés avec science et doigté. Il convient, comme on dit en agroécologie, de « maîtriser les compétitions » : éviter que les racines profondes ne pompent l’eau nécessaire à la vigne ou que la canopée ne prive le merlot de lumière. L’exercice demande un savant ajustement — le juste espace, la bonne espèce. « Nous avons planté des haies mellifères, des plantes endémiques que nous trouvions ici autrefois, comme le prunelier, le noisetier, indique Vincent Le Fahler, jardinier de Château Palmer. Et beaucoup d’arbres fruitiers, selon la nature du terroir : des pommiers sur les sols argileux, davantage de cerisiers ou d’abricotiers sur les terres sableuses ».
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Des encornets snakés et tempura d’asperges vertes, puis un suprême de pigeon et foie gras poêlé aux 5 épices en feuille de chou… Un plat inspiré de mes années parisiennes chez Joël Robuchon et au Bristol.
Mes années de « grandes maisons » m’ont beaucoup appris. Elles m’ont aussi ouvert les yeux : j’avais envie d’autres choses ! D’exercer mon métier autrement. Cette curiosité m’a toujours porté. C’est elle qui au Japon, à l’âge de 10 ans, me rend accroc aux émissions culinaires européennes. Elle encore qui me guide vers une école de cuisine à Tokyo pour apprendre la gastronomie française, en particulier ses produits, inconnus pour la plupart. Elle toujours qui me donne la force de sauter le pas à 27 ans : direction Paris ! Elle enfin, qui m’amène ici, en 2014, après qu’Hide Ishizuka, ancien sommelier au Château de Cordeillan-Bages, me parle d’un poste de chef à pourvoir. Deux mois d’essai plus tard, j’étais engagé.
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Toujours différent. Les équipes de Chateau Palmer peuvent recevoir de 2 à plus de 20 personnes, tous les jours en période de primeurs ou à l’occasion de Vinexpo et moins fréquemment en plein été. Sans parler du menu, revu à chaque occasion. En fonction des saisons et des produits disponibles, je compose une carte, toujours empreinte d’un classicisme français auquel j’ajoute des petites touches japonaises : ici, une anguille découpée comme dans mon pays ; là, un sel relevé d’éperlans salés et séchés… Thomas Duroux la valide, puis l’accompagne des millésimes Maison. La suite se joue aux fourneaux, seul.
Sur une proposition de Art Photo Projects, le photographe néerlandais Paul Cupido a été choisi pour inaugurer cette première édition. Sur plusieurs séjours réalisés à la propriété entre avril et octobre 2022, Paul Cupido, équipé des iconiques appareils Leica, crée en toute liberté pour évoquer l’histoire et les valeurs de Château Palmer : « Château Palmer m’a donné la chance de visiter le domaine, de rencontrer les vignerons et d’apprécier sa situation géographique, le long des rives fertiles de la Gironde. Je souhaite proposer une interprétation poétique de ces éléments, comme un compositeur traduit des sentiments en notes ou un vigneron interprète ce que la nature lui donne. »
Sur une proposition de Art Photo Projects, le photographe néerlandais Paul Cupido a été choisi pour inaugurer cette première édition. Sur plusieurs séjours réalisés à la propriété entre avril et octobre 2022, Paul Cupido, équipé des iconiques appareils Leica, crée en toute liberté pour évoquer l’histoire et les valeurs de Château Palmer : « Château Palmer m’a donné la chance de visiter le domaine, de rencontrer les vignerons et d’apprécier sa situation géographique, le long des rives fertiles de la Gironde. Je souhaite proposer une interprétation poétique de ces éléments, comme un compositeur traduit des sentiments en notes ou un vigneron interprète ce que la nature lui donne. »
“ Je propose une interprétation poétique, comme un compositeur traduit des sentiments en notes ou un vigneron interprète ce que la nature lui donne.”
Driss — vigneron et gardien du domaine
Sur une proposition de Art Photo Projects, le photographe néerlandais Paul Cupido a été choisi pour inaugurer cette première édition. Sur plusieurs séjours réalisés à la propriété entre avril et octobre 2022, Paul Cupido, équipé des iconiques appareils Leica, crée en toute liberté pour évoquer l’histoire et les valeurs de Château Palmer : « Château Palmer m’a donné la chance de visiter le domaine, de rencontrer les vignerons et d’apprécier sa situation géographique, le long des rives fertiles de la Gironde. Je souhaite proposer une interprétation poétique de ces éléments, comme un compositeur traduit des sentiments en notes ou un vigneron interprète ce que la nature lui donne. »
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Quel est votre dernier menu ?
Des encornets snakés et tempura d’asperges vertes, puis un suprême de pigeon et foie gras poêlé aux 5 épices en feuille de chou… Un plat inspiré de mes années parisiennes chez Joël Robuchon et au Bristol.
Dans quelles circonstances avez-vous rejoint Chateau Palmer ?
Mes années de « grandes maisons » m’ont beaucoup appris. Elles m’ont aussi ouvert les yeux : j’avais envie d’autres choses ! D’exercer mon métier autrement. Cette curiosité m’a toujours porté. C’est elle qui au Japon, à l’âge de 10 ans, me rend accroc aux émissions culinaires européennes. Elle encore qui me guide vers une école de cuisine à Tokyo pour apprendre la gastronomie française, en particulier ses produits, inconnus pour la plupart. Elle toujours qui me donne la force de sauter le pas à 27 ans : direction Paris ! Elle enfin, qui m’amène ici, en 2014, après qu’Hide Ishizuka, ancien sommelier au Château de Cordeillan-Bages, me parle d’un poste de chef à pourvoir. Deux mois d’essai plus tard, j’étais engagé.
En fonction des saisons et des produits disponibles, je compose une carte
coriolan pons — chef cuisinier, Château Palmer
Le projet agroforestier de Palmer est lancé fin 2016, avec la plantation des cent premiers fruitiers et de plus d’un kilomètre de haies aux essences variées : noisetiers, lauriers, charmes, églantiers. Il se poursuit les années suivantes avec l'aménagement de corridors écologiques, de vergers expérimentaux, de haies sèches aux abords des parcelles et une campagne de plantation menée tambour battant. « En tout, nous avons planté 450 arbres en 2020, 710 en 2021 — en seulement trois jours ! — puis de nouveau 110 arbres en 2022 », raconte Vincent, fier de ce travail titanesque. Les « scions », jeunes arbres de moins de trois ans, ont été répartis de manière irrégulière pour briser la symétrie des vignes et dessiner une forme de vrille perceptible depuis le ciel.
La diversité des espèces est un poème en soi : pommiers Reinette de Bayeux, cerisiers Napoléon, poiriers Williams, mirabelliers de Nancy, abricotiers Bergeron… En 2023, l’équipe a célébré les premières récoltes de poires du Cassena et goûté une prometteuse poignée de cerises estampillées Palmer. D’autres suivront, destinées à la table du château et à la future cantine vigneronne, reflets de la démarche holistique défendue par Thomas Duroux et Sabrina Pernet : ces arbres cumulent qualité ornementale, utilité alimentaire et vertus thérapeutiques pour le sol et la vigne — « Le saule a une fonction préventive contre les maladies cryptogamiques, l’écorce de chêne aide à lutter contre le mildiou » détaille Oriane, responsable R&D vigne. Il n’est pas rare de voir Coriolan, le chef résident, longer les plaqueminiers ou les amélanchiers pour inventer le repas du soir !
Avec les haies vives, les couverts végétaux ou le potager, les arbres participent à l’autonomie, renaturent les lieux, sèment une graine dans les paysages de Margaux et dessinent l’harmonieux décor des vignes de demain.
