On les appelle « les gars du chai ». Le mot n’est exempt ni de tendresse ni de respect : on parle toujours de « bons gars », jamais de mauvais. Ce sont eux qui roulent les barriques, les font tourner sur leur socle comme s’ils manipulaient le volant d’un engin à la fois rudimentaire et extrêmement raffiné, pour les entreposer dans l’antre tamisée où le vin se repose et s’étoffe pendant pas loin de deux ans.
Dans le métier, on parle d’ouvriers de chai. De techniciens. Ou de « cavistes », comme les vendeurs de vin. Nicolas, Mathis et Pablo ne marchandent rien, et surtout pas leur temps ! Chaque jour, ils sont aux premières loges du miracle de l’alchimie, à laquelle ils contribuent par chacun de leur geste : inspection du bois, collage au blanc d’œuf pour clarifier le vin, soutirage, tirage au fin…
Pendant les vendanges, ils remplissent les cuves dans un grand élan collectif et s’occupent du pressurage des blancs et de l’extraction des rouges ; le reste de l’année, ils couvent en équipe plus resserrée les fûts et les foudres dans un chai en deux salles, deux ambiances, où les barriques s'alignent en clair-obscur sous l’œil attentif d’Olivier, maître de chai exigeant, et d’Hervé, expert ès fermentations et homme-laboratoire sur le qui-vive. Tous semblent bâtis d’un même bois, unis par le soin de l’élevage, les subtilités de la vinification et le mystère de la part des anges.
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Des encornets snakés et tempura d’asperges vertes, puis un suprême de pigeon et foie gras poêlé aux 5 épices en feuille de chou… Un plat inspiré de mes années parisiennes chez Joël Robuchon et au Bristol.
Mes années de « grandes maisons » m’ont beaucoup appris. Elles m’ont aussi ouvert les yeux : j’avais envie d’autres choses ! D’exercer mon métier autrement. Cette curiosité m’a toujours porté. C’est elle qui au Japon, à l’âge de 10 ans, me rend accroc aux émissions culinaires européennes. Elle encore qui me guide vers une école de cuisine à Tokyo pour apprendre la gastronomie française, en particulier ses produits, inconnus pour la plupart. Elle toujours qui me donne la force de sauter le pas à 27 ans : direction Paris ! Elle enfin, qui m’amène ici, en 2014, après qu’Hide Ishizuka, ancien sommelier au Château de Cordeillan-Bages, me parle d’un poste de chef à pourvoir. Deux mois d’essai plus tard, j’étais engagé.
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Toujours différent. Les équipes de Chateau Palmer peuvent recevoir de 2 à plus de 20 personnes, tous les jours en période de primeurs ou à l’occasion de Vinexpo et moins fréquemment en plein été. Sans parler du menu, revu à chaque occasion. En fonction des saisons et des produits disponibles, je compose une carte, toujours empreinte d’un classicisme français auquel j’ajoute des petites touches japonaises : ici, une anguille découpée comme dans mon pays ; là, un sel relevé d’éperlans salés et séchés… Thomas Duroux la valide, puis l’accompagne des millésimes Maison. La suite se joue aux fourneaux, seul.
Sur une proposition de Art Photo Projects, le photographe néerlandais Paul Cupido a été choisi pour inaugurer cette première édition. Sur plusieurs séjours réalisés à la propriété entre avril et octobre 2022, Paul Cupido, équipé des iconiques appareils Leica, crée en toute liberté pour évoquer l’histoire et les valeurs de Château Palmer : « Château Palmer m’a donné la chance de visiter le domaine, de rencontrer les vignerons et d’apprécier sa situation géographique, le long des rives fertiles de la Gironde. Je souhaite proposer une interprétation poétique de ces éléments, comme un compositeur traduit des sentiments en notes ou un vigneron interprète ce que la nature lui donne. »
Sur une proposition de Art Photo Projects, le photographe néerlandais Paul Cupido a été choisi pour inaugurer cette première édition. Sur plusieurs séjours réalisés à la propriété entre avril et octobre 2022, Paul Cupido, équipé des iconiques appareils Leica, crée en toute liberté pour évoquer l’histoire et les valeurs de Château Palmer : « Château Palmer m’a donné la chance de visiter le domaine, de rencontrer les vignerons et d’apprécier sa situation géographique, le long des rives fertiles de la Gironde. Je souhaite proposer une interprétation poétique de ces éléments, comme un compositeur traduit des sentiments en notes ou un vigneron interprète ce que la nature lui donne. »
“ Je propose une interprétation poétique, comme un compositeur traduit des sentiments en notes ou un vigneron interprète ce que la nature lui donne.”
Driss — vigneron et gardien du domaine
Sur une proposition de Art Photo Projects, le photographe néerlandais Paul Cupido a été choisi pour inaugurer cette première édition. Sur plusieurs séjours réalisés à la propriété entre avril et octobre 2022, Paul Cupido, équipé des iconiques appareils Leica, crée en toute liberté pour évoquer l’histoire et les valeurs de Château Palmer : « Château Palmer m’a donné la chance de visiter le domaine, de rencontrer les vignerons et d’apprécier sa situation géographique, le long des rives fertiles de la Gironde. Je souhaite proposer une interprétation poétique de ces éléments, comme un compositeur traduit des sentiments en notes ou un vigneron interprète ce que la nature lui donne. »
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Quel est votre dernier menu ?
Des encornets snakés et tempura d’asperges vertes, puis un suprême de pigeon et foie gras poêlé aux 5 épices en feuille de chou… Un plat inspiré de mes années parisiennes chez Joël Robuchon et au Bristol.
Dans quelles circonstances avez-vous rejoint Chateau Palmer ?
Mes années de « grandes maisons » m’ont beaucoup appris. Elles m’ont aussi ouvert les yeux : j’avais envie d’autres choses ! D’exercer mon métier autrement. Cette curiosité m’a toujours porté. C’est elle qui au Japon, à l’âge de 10 ans, me rend accroc aux émissions culinaires européennes. Elle encore qui me guide vers une école de cuisine à Tokyo pour apprendre la gastronomie française, en particulier ses produits, inconnus pour la plupart. Elle toujours qui me donne la force de sauter le pas à 27 ans : direction Paris ! Elle enfin, qui m’amène ici, en 2014, après qu’Hide Ishizuka, ancien sommelier au Château de Cordeillan-Bages, me parle d’un poste de chef à pourvoir. Deux mois d’essai plus tard, j’étais engagé.
En fonction des saisons et des produits disponibles, je compose une carte
coriolan pons — chef cuisinier, Château Palmer
Ils sont les surveillants du silence, moines-soldats du soutirage et de la fermentation
Nicolas, l’âme de fond. S’il y en a un qui maîtrise l’endurance et le temps long, c’est bien lui : en 2023, Nicolas a conclu le marathon du Médoc en 3h15, se classant 46e sur 9400 concurrents. Sa meilleure performance athlétique à ce jour, à côté de celle qui consiste à naviguer entre les barriques au quotidien depuis seize ans. Arrivé à Château Palmer en 2007, il est le plus ancien de l’équipe, la « mémoire du chai », résume Olivier. Une force tranquille, qui n’aime rien tant que « la bonne fatigue », synonyme de récolte abondante.
Nicolas a grandi à Soussans, à une poignée de kilomètres du château qu’il guettait au cours de ses promenades lorsqu’il était enfant (« dès qu’on empruntait le virage, je flashais dessus »). Son père était ouvrier viticole, sa mère travaillait pour la Française des jeux. Il faut croire qu’il n’y a pas de hasard : après un bac scientifique et un passage par la faculté de biologie de Bordeaux, il donnera un coup de main pour les vendanges puis prendra ses marques dans le chai de Château Palmer, qu’il ne quittera plus. L’esprit des lieux sied à son calme. Il goûte la beauté graphique, quasi clinique, du décor. Dit avoir parfois l’impression de « travailler dans un musée ». Et récolte un franc succès dès qu’il poste une photo de son espace de travail sur les réseaux sociaux : marée de fûts, foudres comme des pendules, cuvons en grandes orgues…
Ce qu’il préfère ? Suivre la transformation du vin, du moût perlant en départ de fermentation jusqu’à la mise en bouteille du millésime. « C’est beau de voir la turbidité s’estomper, disparaître au fil des soutirages, laisser le vin apparaître, de plus en plus limpide ». Contrôle routinier des barriques neuves, pic exaltant des vendanges, souci constant de préserver l’intégrité du millésime pendant près de deux ans…
Qu’il courre le marathon, hume le marc de raisin ou travaille ses avant-bras — sur lesquels est tatouée en chiffres romains la date de naissance de chaque membre de sa famille — Nicolas prend la mesure du temps qui passe.
« C’est beau de voir le vin apparaître au fil des soutirages, de plus en plus limpide »
Nicolas — Technicien de chai et ouvrier caviste
Mathis, la nouvelle vague. Depuis le jour où il a ramassé 70 kilos de cèpes en une journée, ses amis le surnomment « La Cueillette ». Mathis aime récolter le fruit de son travail — ou celui de la nature. La sienne est particulièrement joyeuse, énergique et franche. Celui qui se définit comme « un bon vivant » a débuté à Château Palmer à quinze ans comme apprenti, a prolongé gentiment ses années lycée, puis est revenu officier au chai depuis quatre ans. « C’est un monde où je me sens bien, ça sent bon, j’aime travailler ici, en petit comité, profiter de l’apprentissage d’Olivier, de la transmission de certains gestes ». Il parle et rit de bon cœur, avec une pointe d’accent du Médoc.
« La levée de colle à la bougie est une expérience extraordinaire »
Mathis — technicien de chai et ouvrier caviste
Enfant, il s’imaginait devenir ostréiculteur sur le bassin, comme son oncle paternel. Finalement, il imitera plutôt son oncle maternel, viticulteur à Carcassonne. Si ses parents travaillent dans l’aéronautique chez Ariane, Mathis s’est forgé ici, au chai, son propre espace, multipliant les navettes entre les cuves, appréciant le caractère artisanal du métier : « La levée de colle à la bougie est une expérience extraordinaire ! »
En parallèle de sa tâche quotidienne, il vient de s’inscrire en BTS « viticulture et œnologie » à Blanquefort pour maîtriser la théorie, mieux comprendre l’impact de chaque geste. Le week-end, quand il ne surfe pas sur la côte ou qu’il ne guette pas le mascaret sur l’estuaire, il garde le château et nourrit le bétail. « Cela faisait longtemps que je voulais habiter ici, avoir ma maison dans ce cadre magnifique ». L’année dernière, pendant les vendanges, il a vinifié seul un peu de cabernet dans une dame-jeanne à titre expérimental. Pour voir, ressentir, tester. Nom de cette première cuvée : « La Cueillette ».
Pablo, le feu qui couve. Adolescent, il songeait à devenir laborantin. Une vie à mener des analyses en blouse blanche. Son métier de technicien de chai n’est finalement pas si éloigné de ce projet initial : Pablo, 34 ans, scrute la macération des raisins, surveille les chiffres (pH, degré d’alcool, acide malique), opère le décuvage. Au-delà de la science de la fermentation, il apprécie aussi l’action, le feu des vendanges, cette parenthèse majeure et intense dans la vie de la propriété où « il ne lève pas la tête pendant un mois ».
Dès que la période se calme et que le vin se repose, Pablo quitte le chai pour prendre l’air. On le retrouve aussitôt aux travaux de la vigne, notamment à la taille, là où il a débuté avant de devenir chef d’équipe. Il a toujours goûté l’alternance du dehors et du dedans, passer du végétal à la barrique, de la plante à la mise en bouteille. Pablo a grandi à Saint-Estèphe, où son père, employé dans un domaine viticole, se distinguait lui aussi par sa polyvalence.
Indépendant mais sensible à la force du collectif, Pablo arpente les parcelles, dépanne ses camarades vignerons, se rend utile partout où il le peut. Puis revient au chai, au chevet de ses foudres, où il protège le millésime et admire le chemin parcouru. Celui d’un gamin du cru passé par tous les stades de l’élevage : vigneron appliqué, caviste engagé, gardien de la convivialité, prince de la taille et roi de la fête, esprit de gerbaudes d’anthologie à jamais gravées dans la légende de Château Palmer.
