La vie de château n’a rien d’une évidence. Sans alchimie, le désenchantement guette leurs salons feutrés. À Palmer, c’est la sommelière Farah Khairi qui veille sur l’esprit des lieux et, par son art de recevoir, fait le lien entre l’histoire du domaine, ses millésimes et son quotidien vivant, tourné vers la nature. Au terme de chaque visite, elle œuvre avec délicatesse pour que le déjeuner imaginé par le chef Jean-Denis Le Bras se transforme en expérience gastronomique intime et inoubliable.

Un château, ce n’est jamais anodin. Même vide, c’est habité. Dans le langage courant, on appellerait cela des «esprits» mais le raccourci – s’il n’est pas totalement faux – est un peu facile. Et surtout très limité. Les châteaux ne sont pas des musées ni des parcs d’attraction. On ne «fait» pas un château comme on suit le tracé d’une visite guidée dans une galerie d’art ancien. Non. Les châteaux sont des théâtres, des endroits modulables, fluides, qui se prêtent à toutes les transformations. On y vient pour vivre une expérience singulière. Une expérience à soi, qui ne repose sur aucun script établi et se déploie dans la profondeur du moment présent. Encore faut-il être en mesure de la vivre pleinement. Pour cela, il est nécessaire de compter sur le concours de ce que Grégory Delaplace, chercheur en anthropologie au CNRS et célèbre chasseur de fantômes, appelle une «intelligence particulière», à savoir un personnage médiumnique capable de canaliser la charge spirituelle des lieux pour l’adapter aux attentes de chaque visiteur. Un monsieur Loyal en plus subtil.

À Château Palmer, cette maîtresse de cérémonie se nomme Farah Khairi. Originaire de Charente-Maritime, la jeune femme rencontre la sommellerie par hasard, alors qu’elle est inscrite en BEP service et se destine plutôt à l’univers des bars. Abstème, elle ne connaît rien ni au vin, ni à l’univers de la restauration mais sa professeure de sommellerie lui infuse une passion qui devient vite irrépressible. Cette «révélation» inattendue, comme elle la nomme elle-même, lui ouvre les portes de très beaux établissements à Paris, Londres ou au Texas mais la vie citadine l’épuise nerveusement. Hypersensible, elle décide de revenir près de sa famille à Bordeaux et commence à travailler comme extra dans les propriétés de la région. Elle découvre la vie de château, sa patine évocatrice et ses ambiances feutrées. Elle qui aime chiner se sent dans son élément mais le marché du travail est compliqué et ses activités se cantonnent au service, trop loin de sa passion pour le vin.

Lassée par cette routine, elle songe à se reconvertir dans la vente quand l’un de ses contacts lui propose un dernier service à Palmer. Elle refuse d’abord puis se souvient de ce château devant lequel elle passe souvent et qu’elle trouve très beau. C’est l’occasion pour elle d’y entrer. Pour rendre ce service à son ami, elle accepte, se jurant que c’était bien la dernière. Mais le plan ne se déroule pas comme prévu. Elle adore l’âme des lieux et les équipes, le dîner se passe bien et elle fait la rencontre de Thomas Duroux, le directeur général, qui, après plusieurs rendez-vous, arrive à lui faire changer d’avis et la convainc de rejoindre le projet. Comme le raconte Farah: «J’ai accepté parce que je ne suis pas cartésienne! Je crois beaucoup aux signes et aux gens qu’on met sur mon chemin.»

Cette large parenthèse sur la trajectoire qui a mené Farah Khairi jusqu’aux salons XIXe du Château Palmer n’est pas anodine. Elle en dit long sur l’aura et l’attraction de cette bâtisse, construite spécifiquement par les frères Pereire pour la représentation et devenue le clou de l’expérience gastronomico-écologique du domaine, puisque chaque visite se conclut désormais ici, par un déjeuner signé Jean-Denis Le Bras. Le menu est décidé par le chef en fonction de la production du jardin et de l’inspiration. Charge à Farah, en dialogue avec Thomas Duroux et Jean-Denis le Bras, de sélectionner les crus qui accompagneront la dégustation. C’est aussi elle qui choisit la porcelaine de Limoges et les fleurs coupées du domaine, arrange les bouquets et veille sur le rythme du repas.

Chaque jour, dans le cadre figé des pièces d’apparat ainsi éveillées par Farah, les esprits du passé qui font l’histoire du domaine dialoguent avec son présent le plus instantané. Et c’est à Farah qu’incombe le bon déroulement de cette rencontre, afin que l’énergie générée par cette connexion entre le visible et l’invisible, baigne les visiteurs dans une incomparable atmosphère spirituelle. Preuve pour elle que la magie opère:«Le temps s’arrête. À chaque fois, les clients oublient le temps qui passe. Dans les salles à manger qui ne sont pas tournées vers la route, on n'entend rien. Ils déjeunent face au jardin. Il n'y a pas de pendule, pas d'horloge. On n’entend que nos conversations. J’aime ce moment très enveloppant où tout est suspendu, tout est en parfaite harmonie. On sent tout Palmer qui résonne dans l’air.»

« Tout est suspendu, tout est en parfaite harmonie. On sent tout Palmer qui résonne dans l’air. »
Farah Khairi — responsable hospitalité de Château Palmer

Et c’est bien de cela dont il s’agit : offrir Palmer dans sa plus grande authenticité. L’exclusivité n’est pas une question de surenchère mais d’attention et d’hospitalité sincère. Voici comment elle est décrite par l’hôtesse des lieux en personne: «Les gens qui viennent ici sont souvent de grands connaisseurs. Ils n’en sont pas à leur première expérience de ce genre. Mais, déjà, la visite du domaine avec ma collègue Inès Amichia est une parfaite introduction au déjeuner. Mon travail est de les accompagner dans ce bonheur de la découverte, de prolonger cet état. Ils entrent en connexion avec cet endroit très particulier qu’est le Château Palmer et je fais en sorte d’amplifier ce sentiment. Quand on est heureux de découvrir quelque chose, on a envie de pousser ce sentiment le plus loin possible. Je leur donne de l’attention, de la gentillesse. Je leur fais comprendre qu’ils ont l’exclusivité du moment. Que le lieu leur est dédié. Même dans le meilleur des trois étoiles, il y aura toujours des gens autour d’eux. Ici, le moment leur appartient.»

« Je leur fais comprendre qu’ils ont l’exclusivité du moment. Que le lieu leur est dédié. »
Farah Khairi — responsable hospitalité de Château Palmer

Cette exclusivité n’est pas vaine. Elle permet de tisser des liens intimes entre chaque visiteur et les lieux qu’il habite, ne serait-ce que pour le temps d’un déjeuner. Ce qui rend unique ce moment, c’est qu’il a pour conséquence d’éveiller l’«intelligence particulière» de chaque personne qui le vit. Et cette intelligence, quelle est-elle? La sensibilité à toutes les dimensions spatio-temporelles d’un lieu. Autrement dit, une attention écologique. Et si l’expérience révélatrice du château, aussi exclusive soit-elle, doit nous inspirer, c’est bien qu’elle a le pouvoir de nous montrer une voie accessible à tous et nous guider à chaque instant dans l’écoute de notre environnement, même le plus quotidien.