Jouxtant le célèbre château Second Empire, le village Palmer est un hameau de pierres blondes, aux volets vert-de-gris, bordé de jardins et de parterres aromatiques. Une architecture traditionnelle médocaine, établie au XVIIIe siècle pour faire vivre en autonomie une petite société rurale veillant à la bonne marche du domaine.

On y trouvait des vaches, des chevaux, des cultures potagères, des vergers... Fidèle à ses origines, le village est resté un lieu de vie. Il héberge aujourd’hui des vignerons et leurs familles, gardiens de la propriété, des ouvriers de chai et des équipes de stagiaires, venus des quatre coins de la planète Vin. Le jour, le village réunit les métiers du savoir-faire et du faire savoir. En soirée, il perd sa fonction de ruche pour jouer une autre musique : il n’est pas rare d’entendre des enfants jouant dans ses jardins.

À la faveur d’un projet architectural initié en 2020, les fonctions de ce village Palmer ont été repensées. Celui-ci s’ouvre désormais plus généreusement sur son vignoble, invitant locataires et invités à déambuler parmi les installations techniques et des bâtiments repensés : un débotté en guise de point d’accueil, une écurie historique devenue herboristerie, des bureaux investis dans un ancien chai et, en son cœur, une cantine où affluent chaque midi les équipes du domaine.

Un véritable restaurant ouvrier au cœur du village Palmer, dans toute sa beauté et sa noblesse, d’abord à usage interne, avant de s’ouvrir aux voisins, locaux et touristes de passage, désireux de vivre pour un déjeuner en immersion la tradition des repas de vendanges, marqueur joyeux du mois de septembre. « Notre ambition est de nous adresser aux gens du territoire, d’inscrire dans les consciences que la cantine Palmer est un lieu fédérateur et nourricier », défend Thomas Duroux, directeur de la propriété. « Nous faisons aussi cela pour renforcer les liens internes à la propriété et recréer du lien avec la ville de Margaux. »

« Inaugurer une cantine nourrie par nos produits, c’est renouer avec le bon sens paysan »
Thomas Duroux — Directeur de Château Palmer

Avec sa cantine vigneronne, Château Palmer rebat les cartes de la gastrœnologie. Sise en plein cœur du village, cette halte bistrotière, populaire et accessible, propose à toutes celles et ceux qui font Palmer au quotidien, mais aussi aux touristes et aux locaux, de déguster ensemble une savoureuse cuisine de terroir et de territoire. Au menu, un semainier de plats saisonniers qui mettent en valeur les produits fermiers du domaine.

C’est un lundi comme les autres. L’activité bat son plein en cette semaine printanière de présentation des primeurs. Quelques journalistes accompagnés de Thomas Duroux sortent des chais après la dégustation, croisant deux couples de touristes qui terminent la visite du domaine. Dans une parcelle attenante, des vignerons encadrent Teddy Natal, fermier sur le domaine, qui guide Junon, la jument percheronne, marchant entre les vignes pour casser les mottes.

Entre deux maisons du village, la directrice technique Sabrina Pernet discute avec Viviane Vincent-Tejero, la maraîchère, qui range ses paniers vides après avoir déposé sa récolte du jour en cuisine. Dans quelques minutes, tout ce petit monde s’attablera à la cantine vigneronne pour se régaler des plats du semainier concoctés par les équipes de Jean-Denis Le Bras, chef exécutif de la propriété.

« Je veux que les gens renouent avec le goût du fait maison et le plaisir de faire »
Jean-Denis Le Bras — chef exécutif de Château Palmer

Certains ont leur rond de serviette, d’autres découvrent l’endroit et s’étonnent de son atmosphère chaleureuse (tables et chaises de bistrots, murs lie-de-vin, sol à petits carreaux…). C’est le décor idéal pour accueillir les fantaisies domestiques d’un chef habitué de la piste aux étoiles mais qui aime tout autant les plaisirs simples d’une table entre amis : « Nous proposons une formule entrée, plat et dessert. Nous visons une cuisine généreuse car elle s’adresse à des gens qui travaillent, mais également une cuisine de partage. Les plats seront posés sur la table et chacun pourra se servir la quantité désirée. Je veux que les gens renouent avec le goût du fait maison et le plaisir de faire. »

Au gré des saisons, il délivre donc sa bonne franquette de qualité à base de terrines de campagne et de pickles de légumes du potager, de carottes râpées avec quelques herbes du jardin, de céleri-rémoulade bien assaisonné, de poires pochées au vin rouge, de grosses cocottes à partager… Pour preuve, ce midi-là, défilèrent en escadrons gourmands, des veloutés de petits pois à la menthe fraîche, fromage de chèvre frais à la pistache ; des filets d’esturgeon de l’estuaire au beurre blanc et ses légumes du jardin bien croquants ; avant de divines panna cotta tremblantes sous leur coulis de fraise.

Un enchaînement quotidien de plats simples et gourmands qui met tout le monde d’accord et éclaire une nouvelle facette de Palmer, celle d’un château bien dans son époque et ouvert sur la ville de Margaux et le territoire médocain.