Château Palmer est un puzzle de compétences, de cépages, de personnalités. Depuis 2018, le domaine est découpé en cinq îlots, des parcelles que les équipes retrouvent d’une saison à l’autre, apprivoisent avec le temps, l’expérience et l’enracinement.
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Des encornets snakés et tempura d’asperges vertes, puis un suprême de pigeon et foie gras poêlé aux 5 épices en feuille de chou… Un plat inspiré de mes années parisiennes chez Joël Robuchon et au Bristol.
Mes années de « grandes maisons » m’ont beaucoup appris. Elles m’ont aussi ouvert les yeux : j’avais envie d’autres choses ! D’exercer mon métier autrement. Cette curiosité m’a toujours porté. C’est elle qui au Japon, à l’âge de 10 ans, me rend accroc aux émissions culinaires européennes. Elle encore qui me guide vers une école de cuisine à Tokyo pour apprendre la gastronomie française, en particulier ses produits, inconnus pour la plupart. Elle toujours qui me donne la force de sauter le pas à 27 ans : direction Paris ! Elle enfin, qui m’amène ici, en 2014, après qu’Hide Ishizuka, ancien sommelier au Château de Cordeillan-Bages, me parle d’un poste de chef à pourvoir. Deux mois d’essai plus tard, j’étais engagé.
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Toujours différent. Les équipes de Chateau Palmer peuvent recevoir de 2 à plus de 20 personnes, tous les jours en période de primeurs ou à l’occasion de Vinexpo et moins fréquemment en plein été. Sans parler du menu, revu à chaque occasion. En fonction des saisons et des produits disponibles, je compose une carte, toujours empreinte d’un classicisme français auquel j’ajoute des petites touches japonaises : ici, une anguille découpée comme dans mon pays ; là, un sel relevé d’éperlans salés et séchés… Thomas Duroux la valide, puis l’accompagne des millésimes Maison. La suite se joue aux fourneaux, seul.
Sur une proposition de Art Photo Projects, le photographe néerlandais Paul Cupido a été choisi pour inaugurer cette première édition. Sur plusieurs séjours réalisés à la propriété entre avril et octobre 2022, Paul Cupido, équipé des iconiques appareils Leica, crée en toute liberté pour évoquer l’histoire et les valeurs de Château Palmer : « Château Palmer m’a donné la chance de visiter le domaine, de rencontrer les vignerons et d’apprécier sa situation géographique, le long des rives fertiles de la Gironde. Je souhaite proposer une interprétation poétique de ces éléments, comme un compositeur traduit des sentiments en notes ou un vigneron interprète ce que la nature lui donne. »
Sur une proposition de Art Photo Projects, le photographe néerlandais Paul Cupido a été choisi pour inaugurer cette première édition. Sur plusieurs séjours réalisés à la propriété entre avril et octobre 2022, Paul Cupido, équipé des iconiques appareils Leica, crée en toute liberté pour évoquer l’histoire et les valeurs de Château Palmer : « Château Palmer m’a donné la chance de visiter le domaine, de rencontrer les vignerons et d’apprécier sa situation géographique, le long des rives fertiles de la Gironde. Je souhaite proposer une interprétation poétique de ces éléments, comme un compositeur traduit des sentiments en notes ou un vigneron interprète ce que la nature lui donne. »
“ Je propose une interprétation poétique, comme un compositeur traduit des sentiments en notes ou un vigneron interprète ce que la nature lui donne.”
Driss — vigneron et gardien du domaine
Sur une proposition de Art Photo Projects, le photographe néerlandais Paul Cupido a été choisi pour inaugurer cette première édition. Sur plusieurs séjours réalisés à la propriété entre avril et octobre 2022, Paul Cupido, équipé des iconiques appareils Leica, crée en toute liberté pour évoquer l’histoire et les valeurs de Château Palmer : « Château Palmer m’a donné la chance de visiter le domaine, de rencontrer les vignerons et d’apprécier sa situation géographique, le long des rives fertiles de la Gironde. Je souhaite proposer une interprétation poétique de ces éléments, comme un compositeur traduit des sentiments en notes ou un vigneron interprète ce que la nature lui donne. »
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Quel est votre dernier menu ?
Des encornets snakés et tempura d’asperges vertes, puis un suprême de pigeon et foie gras poêlé aux 5 épices en feuille de chou… Un plat inspiré de mes années parisiennes chez Joël Robuchon et au Bristol.
Dans quelles circonstances avez-vous rejoint Chateau Palmer ?
Mes années de « grandes maisons » m’ont beaucoup appris. Elles m’ont aussi ouvert les yeux : j’avais envie d’autres choses ! D’exercer mon métier autrement. Cette curiosité m’a toujours porté. C’est elle qui au Japon, à l’âge de 10 ans, me rend accroc aux émissions culinaires européennes. Elle encore qui me guide vers une école de cuisine à Tokyo pour apprendre la gastronomie française, en particulier ses produits, inconnus pour la plupart. Elle toujours qui me donne la force de sauter le pas à 27 ans : direction Paris ! Elle enfin, qui m’amène ici, en 2014, après qu’Hide Ishizuka, ancien sommelier au Château de Cordeillan-Bages, me parle d’un poste de chef à pourvoir. Deux mois d’essai plus tard, j’étais engagé.
En fonction des saisons et des produits disponibles, je compose une carte
coriolan pons — chef cuisinier, Château Palmer
À chaque entité, son escouade dédiée, son vigneron référent, son humour et ses humeurs, ses types de taille et sa récolte. Des profils riches et variés qui ont en commun d’avoir traversé des années mouvementées et de composer avec les caprices du climat. « En février, nous travaillons parfois en T-shirt puis en avril nous reportons des bonnets ! ». La météo aléatoire n’a pas épuisé leur enthousiasme ni entamé leur force de travail, où se mêlent précision, vigilance et amour de la terre.
« En février, nous travaillons parfois en T-shirt puis en avril nous reportons des bonnets ! »
Marie — vigneronne, Château Palmer
Boston-Boulibranne. Par amusement et par fierté, Jonathan lui a donné le surnom de « cercle polaire ». C’est l’îlot le plus excentré et le plus sauvage de Château Palmer, une enclave destinée aux mains solides et aux âmes téméraires, capables de braver le froid et de couver une jeune vigne indocile de cabernet-sauvignon plantée il y a seulement une vingtaine d’années. En 2017, le gel avait condamné la récolte. Depuis, l’équipe de choc menée par Stéphanie a affiné sa stratégie pour sauver les parcelles du danger : éoliennes de secours contre le gel tardif, arsenal de bougies allumées pour la première fois en 2021, pulvérisations régulières de tisane sur la vigne... Cette brigade de vignerons mi-secouristes mi-aventuriers apprécient la récompense de travailler dans un cadre unique, boisé, à proximité de la bergerie. Un lieu à part, terre de défi, donc de promesses.
Les 40s-50s. Une vingtaine de parcelles scindées par une voie ferrée, où pousse principalement du merlot, ainsi qu’un peu de cabernet sauvignon et de petit verdot. Ce dernier cépage est plus tendre et facile à tailler que les autres, mais aussi plus sensible à l’humidité, dans un contexte où l’on peut « traverser quatre saisons en une journée », résume Marie. Avec Kyllian, le duo a accueilli un nouveau vigneron en 2021, Bruno, qui, à quarante ans, fait l’apprentissage du travail collectif, de l’esprit Palmer — « pousser chaque détail à fond ! » —, et s’émeut du spectacle quotidien de la biodiversité. « Ici, la nature se recharge, on le sent, l’herbe est dense, parcourue d’insectes, parfois de serpents… »
Le Cassena. C’est un îlot singulier, à trois kilomètres du château, bordé par la forêt et parsemé d’arbres fruitiers. L’ensemble « le plus varié » du domaine, puisqu’il compte, en plus des rouges, quatre cépages de blanc. Des vignes vigoureuses, qui requièrent chacune des tailles ou des soins différents. Étape particulièrement délicate, l’épamprage consiste à couper les rameaux en surnombre, parfois « épais comme des sapins de Noël », s’amuse Franck pour évoquer l’ampleur de la tâche. À ses côtés, le vaillant Médocain peut compter sur Isabelle, ex-assistante en classe maternelle, aussi habile à élever la vigne que les enfants. Et sur Christine qui a récemment reçu vingt roses des mains du directeur pour célébrer ses vingt ans de maison. Tous les trois témoignent d’une fidélité à la terre et d’une force de travail hors-du-commun.
Le Plateau. Ce sont les plus vieilles vignes, les plus proches de l’estuaire. Celles qui donnent les vins les plus fins. Le plateau des Brauzes est aussi l’îlot le « plus propre », disent souvent les vigneronnes, c’est-à-dire un terroir connu, apprivoisé. Il est la mémoire du domaine, situé juste derrière le château, là où le soleil se lève et les merlots rayonnent. Ex-menuisière, fière d’œuvrer désormais à la racine du bois, Aurélie mène une équipe motivée, à la fois satisfaite de « retrouver chaque année les mêmes parcelles » et curieuse d’expérimenter des techniques. Sur la parcelle 46, par exemple, le nombre de ceps a doublé pour atteindre 20.000 pieds par hectare. Sur la parcelle 16, on taille plus haut depuis quelques années, avec un palissage à 1m80. Objectif : mieux comprendre l’écosystème, travailler sans relâche la robustesse et la résilience des vignes. À la fois un sacerdoce et une jubilation.
Domec. Driss est l’un des gardiens du domaine. Quand il a fini de travailler le merlot ou le cabernet de l’îlot Domec — un ensemble de treize hectares entre le chai et la route des vins — il dort dans le village, veille sur le château, nourrit les bêtes, assiste parfois à une naissance de veau ou de brebis, entouré de sa femme et de ses trois enfants. Sa philosophie : le « perfectionnisme », parce que « ça porte ses fruits ». « La connaissance intime des vignes nous facilite la tâche, confirme Émilie, on voit le résultat de notre travail d’une année sur l’autre ». La vigneronne a choisi Château Palmer pour « l’esprit pionnier », « l’absence de pesticide », la biodynamie. Millésime après millésime, les cinq membres de l’équipe constatent avec satisfaction que « la plante apprend à se défendre par elle-même ». Le vigneron donne l’impulsion et la nature suit.
