Début septembre. Ils avancent en ligne et en silence, chacun son rang. Dans un ordre guidé par une hiérarchie secrète et imposé par l'expérience, Sabrina Pernet, directrice technique de Château Palmer, est entourée des vigies du vignoble : la cheffe de culture Alba, son adjoint Arnaud, et Federico, assistant R&D vigne. Les mains frôlent les branches, et au hasard du regard, elles piochent une baie. Dans un geste mécanique et délicat, elles la portent à la bouche, et le temps s'arrête sur la langue. « C'est charnu, aromatiquement équilibré. Ça va être bon ça… »

Le moment est empreint d'assurance, autant que de doute. Alba remonte une branche au passage, veillant sur chaque détail. Arnaud libère l'entrée d'un rang d'un bout de bois qui l'encombre. Dans quelques jours, quelques heures, quand les vendangeurs inonderont les vignes, tout infime soin, tout geste, aura compté.

L'été a fait son œuvre, les grappes de raisin sont gorgées de lumière, les feuilles vibrent à la brise de septembre. Quelque chose s'est joué dans le secret des cieux. Chaque passage dans les vignes, chaque baie goûtée, chaque heure de soleil joue désormais son rôle dans la difficile partition de la décision. Elle sera tout aussi radicale qu'évidente, fragile et déterminante à la fois. Demain, Château Palmer vendangera.

« L'objectif est d'être là au bon moment pour tirer l'essence d'un terroir et d'un millésime »
Thomas Duroux — directeur, Château Palmer

Fin août, une vague de chaleur a fait jaunir le bas des feuilles. En une semaine, le vignoble a changé d'allure. La dégustation dans les vignes a confirmé la sentence : déclencher, plus tôt que prévu. « La météo nous fait changer d'avis toutes les trois heures. Fixer une date est compliqué, car tout le monde n'est pas d'accord, sourit Alba. Mais c'est ce qui fait la force de l'équipe... ». A la fin, ce sont le directeur Thomas Duroux et Sabrina qui tranchent. En vertu de quoi ? Le déclenchement des vendanges est une indéfinissable synthèse d'intuition, d'expérience et de données analytiques. La recette précise, les proportions, on ne les connaîtra pas. Elles n'existent pas.

« Ce choix est une combinaison d'interprétation technique ou sensible, et de logistique, avance Thomas Duroux. Ce point est devenu une contrainte, nous avons moins de flexibilité qu'avant, car il est plus difficile de trouver des vendangeurs. L'aspect sensible repose sur une connaissance du territoire, et se construit année après année. C'est essayer de comprendre la cinétique d'un milieu dans son ensemble. On est dans l'observation, dans la hauteur, mais aussi dans l'imaginaire. L'objectif est d'être là au bon moment pour tirer l'essence d'un terroir et d'un millésime ».

La réussite d’une vendange tient à sa préparation. Dans les semaines qui précèdent, les travaux se multiplient dans le vignoble. Chacun joue son rôle, apporte sa pierre à l'édifice. Refaire les sentiers au tracteur, installer la ligne de tri et vérifier le bon fonctionnement de chaque élément. Dresser les tables du midi, préparer les équipements des vendangeurs. Remplir l'attente de gestes utiles. Et soigner la vigne, à l'infini, jusqu'à la dernière feuille. « On repasse pour relever des branches qui traînent, pour qu'il n'y ait pas de rameaux cassés pendant les vendanges, veille Alba. A Palmer, c'est un peu décoiffé, on a des rameaux qui font trois mètres ! Il ne faut pas les abîmer, car ils participent à la mise en réserve de la plante, on veut qu'elle soit préservée dans son intégrité. »

Ces derniers jours, Federico a arpenté chaque parcelle pour goûter et marquer les secteurs en fonction de leur maturation. Mais aussi pour évaluer le nombre de grappes, anticiper les temps de travail et les volumes qui arriveront à la table de tri. Un recensement végétal décisif pour la bonne orchestration de l'ensemble. Pendant les vendanges, les dégustations à la vigne continueront chaque jour, pour mieux prévoir le lendemain, et les parcelles « prêtes » pour leur grand jour. De la dentelle, du sur-mesure.

« Si chacun joue sa partition, tout le monde est en harmonie. Ensuite, c'est la météo qui donne le ton »
Sabrina Pernet — directrice technique

Jours de récolte. La pluie s'est invitée, comme pour faire oublier la chaleur qui a précipité l'aventure. Les pieds de vigne s'allègent. Les cagettes se gorgent de grappes. La quantité marque le millésime, presque à l'image de 2019. Les gestes sont parfaitement intégrés, le ballet est maîtrisé, fruits d'une histoire séculaire. Cent vingt-cinq vendangeurs mènent la danse. Les parcelles de blanc ont servi de répétition générale.

Pour Sabrina, l’implication des équipes garantit le bon déroulement des vendanges. « Les permanents s'emploient à embarquer les saisonniers. Si chaque personne est à sa tâche, si chacun joue sa partition, fait sa chorégraphie, tout le monde est en harmonie. Ensuite, c'est la météo qui donne le ton ». Cette dernière a poussé les équipes de Palmer à mobiliser de nombreux saisonniers. Il faut « aller vite », ramasser les parcelles de merlot en quelques jours avant d'attaquer les cabernets. Alba vogue de parcelle en parcelle, afin de « vérifier qu'il n'y a pas d'oubli, que des grappes de raisin ne sont pas laissées au sol, qu'on ne coupe pas des rameaux. Parfois, il faut faire du tri à la vigne, mais cette année, on ramasse tout car le raisin est très beau ». Elle observe, coordonne, accompagne.

« Nous avons une force : on peut douter beaucoup, mais quand on décide, on assume »
‍Thomas Duroux — directeur, Château Palmer

Sur la parcelle n°47, Stéphanie et Driss, vignerons de Palmer, ont les yeux partout. Une cagette mal portée, un vendangeur dans le mauvais rythme, un camion qui tarde à revenir. « C'est un mélange d'excitation et de stress », lance Stéphanie, dans un large sourire que l'averse n'atteint pas. « On travaille toute l'année pour ça », résume Driss, heureux taiseux. A quelques kilomètres de là, la ruche du village est à son apothéose. Les cagettes sont livrées en continu. Tout est pesé, recensé, fléché, pour un suivi à la trace de chaque parcelle. Arnaud est aux aguets, garant d'une bonne fluidité entre les arrivées de raisin et l'envoi en cuve. Il parle « aboutissement » et « moment de vérité ». Une poétique satisfaction s'invite dans les yeux.

Pendant ce temps, à l'étage du cuvier, un autre instant de vérité réunit l’équipe. C'est la dégustation technique, celle des premiers jus. Ici se joue la suite des vendanges. Silence et solennité. « On va voir ce qu'il faut passer rapidement, les parcelles prioritaires à rentrer en cuve », susurre Alba. Là, on débat encore de la date de déclenchement. Est-on parti assez tôt, ou trop tard ? Cette décision qui obsède, était-elle la bonne ? Le doute est l'élégance des plus grands.
A Palmer, chacun revendique un certain perfectionnisme, une tension vers l'excellence. « Nous avons une force : on peut douter beaucoup, mais quand on décide, on assume, tranche Thomas. Ce n'est pas de l'arrogance, c'est de l'expérience, et beaucoup de collectif. »

Demain, il fera sans doute beau. Ou peut-être y aura-t-il de la pluie. Au petit matin, Sabrina, Thomas et Federico seront passés dans les vignes pour goûter quelques baies. Faire confiance à sa mémoire du vignoble, se projeter dans un millésime. Avec le sentiment que se nouent là les plus intenses, mais aussi les plus heureux moments de l'année. Vendanges uniques et immuables à la fois.

« Ce vignoble, c’est notre terrain de jeu, notre jardin. Nous en sommes les gardiens »
‍Alba Sanchez — cheffe de culture