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宝玛与您

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Seiji Nagayama

主厨
玛歌产区宝玛酒庄
酒庄劳作生息,接待四方宾客。三年以来,日本籍主厨SeijiNagayama以其精湛绝伦的厨艺伴随宝玛酒庄每一个重要时刻,让来宾们分享道道美食佳肴。

您最近的菜单上有什么?

香煎鱿鱼和绿芦笋天妇罗,然后是奶油酱汁乳鸽和五香煎鹅肝配卷心菜……这道菜的灵感来自于我在巴黎Joël Robuchon先生的餐厅和Bristol餐厅多年的工作经历。月。

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是怎样的契机让您加入宝玛酒庄?

在那些"知名餐厅"的多年工作经历让我收获颇丰,也开阔了我的眼界:我萌生了新的追求! 我希望以另一种方式从事我的职业,这份好奇心一直驱动着我。也正是这份好奇心令年仅十岁的我在日本便对欧洲美食节目如痴如醉。还是这份好奇心将我引领到了东京的餐饮学校开始学习法餐,特别是法餐中鲜为日本人所知的食材。它一如既往地推动我在27岁那年迈出人生重要一步:奔向巴黎! 最终,在从Cordeillan-Bages城堡酒店的前任侍酒师HideIshizuka先生那里得知宝玛酒庄尚有主厨一职空缺后,这份好奇心于2014年将我带到了这里。两个月的试用期后,我加入了宝玛酒庄。
 

谈谈您的日常工作吧?

每天都不一样。宝玛酒庄的团队可以接待少至2人多至20余人,在期酒和国际酒展期间天天都有访客,而在仲夏时节,来宾造访的频率就略低。暂且不论每次重要场合均需重新审核菜单,我会根据季节和上市的食材制定菜单,总是以法式传统菜色为基础再增添些许日式风情:或在这里按照日本的刀功技法处理鳗鱼,或在那里撒上带着咸鱼干味道的盐……ThomasDuroux先生审核通过菜单后,将之与酒庄的年份酒进行搭配。接下来便只需要在炉灶上将它们制作出来。

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«暂且不论每次重要场合均需重新审核菜单,我会根据季节和上市的食材制定菜单,总是以法式传统菜色为基础再增添些许日式风情:或在这里按照日本的刀功技法处理鳗鱼,或在那里撒上带着咸鱼干味道的盐……»

SeijiNagayama先生, 主厨,玛歌产区宝玛酒庄
 

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您有一片菜园吗?

有四片菜园! 目前,我在那里采摘一些可调味用的草本香料。在最早开垦的西红柿和草莓园之后,第5片菜园已在构想中。它的面积会更大,用于种植茄子、西葫芦和那些已被遗忘的蔬菜……我希望它能早日建成。

聊完了这盘中之物,您是如何看待这杯中之物呢?

我得承认我喝酒很容易上头,我酒量很浅。多亏了ThomasDuroux和他组织的品酒会,我在缓慢地学习中。比如在酒庄举办的宴会,在准备期间或是在服务结束之后,我有时会和服务员们分享一杯葡萄酒。让我记忆特别深刻的当属1983年份宝玛酒庄葡萄酒,我尤为欣赏。当然,所有的品鉴都是在厨房里。