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宝玛与您

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自由发挥空间

画外风光

小事情可以引发大感悟。在其他地方如此,在宝玛酒庄亦是如此。
在宝玛村,纵横的小径数不胜数。
漫步在这些不起眼的小路上,你会感受到心灵的触动。

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葡萄采收档案

每一座酒庄都有一座自己的藏书馆。在宝玛藏书馆中,一份份酒庄档案如同小学生手册一般被珍藏下来,这些属于宝玛的文字记忆可以一直追溯到1938年……

每一座酒庄都有一座自己的藏书馆。在宝玛藏书馆中,一份份酒庄档案如同小学生手册一般被珍藏下来,这些属于宝玛的文字记忆可以一直追溯到1938年…… 一册册小号方格纸串成的活页本成排摆放在层层书架上,这些整齐排列的葡萄采收档案一如案头规矩摆放的小学生手册,只是他们已经永久地走出了课堂,自此被束之高阁。从今往后,所有的收成数据、时间指标都将以电子图表的形式被录入存档。打开电脑,时间、地块、葡萄品种、酿造罐数量、葡萄汁浓度、葡萄果粒的内部温度和酸度皆一目了然。在Excel表格上,显示出来的只有信息数据。而在白纸黑字的方寸间记录的却不止于此。字里行间俯拾皆是的,有墨色和涂改的痕迹,有细笔长书和其他写法的挥洒。跌宕的变故和变化的应对方式交织在这些历史传承的点滴记录中,一如酒庄葡萄酒的酿造岁岁皆有一段自己的好故事。宝玛风土,跃于纸上,藏于瓶中。
 

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雌羊

        葡萄休养生息日,羊儿悠闲食草时……自十一月初至三月末,直到第一批嫩芽长出之前,葡萄园的行隙间是190头雌羊活动的天地。

        葡萄休养生息日,羊儿悠闲食草时……自十一月初至三月末,直到第一批嫩芽长出之前,葡萄园的行隙间是190头雌羊活动的天地。它们三五成群地信步穿行于葡萄园的地块之间,一路信步一路啃食。看似不慌不忙,却也别具慧眼择草而食。它们的存在有效控制了杂草的过度生长,从而有利于水土的涵养和葡萄园行隙路径的畅通。这无疑有利于某些紧急农事活动的开展,特别是对于在春天强降雨之际需要从快进行的农活而言大有裨益。更为有益的是,它们以纯天然的方式保护了矮草、开花类草及其他多种草类的生长,从而丰富了草类植被的品种。而这些草类当中所蕴含的有机物质最终又会反过来作用于其生长的土地,使土壤更加肥沃。这可谓是一种三效合一的健康发展模式。佳酿天成须打理,园中助手有雌羊。

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滗析

       对于一款陈藏超过15年的葡萄酒,要想摆脱沉渣的干扰需要注意几点。这种所谓的“唤醒”存在两种情况。

       陈年已久的葡萄酒变得相对浑浊。酒中的沉渣愈发微小、愈发容易被搅动起来,哪怕是一点点微不足道的震动都会使酒内沉渣泛起。为使老年份的葡萄酒在清澈的状态下展现出自身的魅力,须设法使这些“时光沉淀的情愫”归于一隅。滗析的情况亦是如此。

       一种是将酒瓶在酒窖直立放置3到4天,这期间酒内的沉渣会慢慢地落于瓶底。第二种是一直将酒瓶水平放置于葡萄酒储藏架上,直至在盛宴中粉墨登场。无论是以上的哪种情况,在上桌时均应小心翼翼地、以连贯动作一次性将酒注入细颈滗析瓶内,同时一边观察沉渣是否未被过度搅动,一边观察滗析瓶中渐渐注入的葡萄酒是否保持澄清。滗析环节至此结束。可以开始品尝美酒了。

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醒酒

       在酒瓶中,葡萄酒的演变仍在继续。年轻的葡萄酒果味十足,接触空气后它的魅力愈发彰显出来。这即是醒酒的作用。

 

       醒酒的手法非常简单,没有任何特别的注意事项。在品尝开始之前的一到两个小时,将葡萄酒倒入一个底部宽敞、细颈喇叭口的容器。无需加盖,任由空气同酒体接触并对其发挥作用,逐渐唤醒蕴含在酒中的葡萄果实的特有香氛。时光之匙将会为我们开启宝藏……

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历史的回声

       在这个名字背后,是一段可以上溯到19世纪的历史:当年的很多顶级葡萄酒都有着同罗纳河谷北部的埃米塔日(Hermitage)地区的葡萄酒混合调配的习惯。

 

       这是一个有趣的实验。宝玛酒庄的全体同仁都被深深触动了。为什么不能重新启动这项实践呢?这很可能将赋予我们的风土一个崭新层次的表达,同时亦将再续历史长河中的前缘。2004年,我们在当年最有代表性的年份酒中精选了若干批次,小心翼翼地呵护它的优雅、平衡和微妙特质,同时为其注入了一丝异国情调,从而打造出了一款带有“埃米塔日风”的葡萄酒。结果如何呢?整整四个橡木桶的该款私订产品。在2006年、2007年、2010年和2013年,我们都分别进行了相同的尝试、相同的探索,“19世纪历史回声葡萄酒”是它们共同的烙印。

 
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葡萄酒的奇妙演化

在酿酒窖中,苹果演化为乳类…… “由平凡的现实到神奇而诗意的幻境的转化”,这便是对alchimie(奇妙演变)一词文学性的注解。

        在酿酒窖中,苹果演化为乳类……

        “由平凡的现实到神奇而诗意的幻境的转化”,这便是对alchimie(奇妙演变)一词文学性的注解。而涉及到葡萄酿造领域的奇妙演变又是如何呢?在宝玛酒庄的酿酒窖中,葡萄采摘、甄选和破皮程序之后,葡萄汁、葡萄皮和葡萄籽开始准备进入“一系列的”发酵过程。因为,对于葡萄果实而言,这是一个双重的过程。首先是酒精发酵,在这一过程中糖转化成酒精;然后是苹果酸乳酸发酵,在这一过程中苹果酸转化成乳酸。此时,葡萄酒的自然脱酸得以实现,或者基本实现…… 为助葡萄酒一臂之力,我们将橡木桶放置于21°C的环境内,并以可使产生的气体得到排放的玻璃塞封孔。如此这般即可令苹果酸转化为乳酸,令“苹果”转化为“乳类”。在这个文字游戏的背后,是一个微观的奇迹 。
 

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