Seiji Nagayama
Quel est votre dernier menu ?
Des encornets snakés et tempura d’asperges vertes, puis un suprême de pigeon et foie gras poêlé aux 5 épices en feuille de chou… Un plat inspiré de mes années parisiennes chez Joël Robuchon et au Bristol.
Dans quelles circonstances avez-vous rejoint Château Palmer ?
Mes années de « grandes maisons » m’ont beaucoup appris. Elles m’ont aussi ouvert les yeux : j’avais envie d’autres choses ! D’exercer mon métier autrement. Cette curiosité m’a toujours porté. C’est elle qui au Japon, à l’âge de 10 ans, me rend accroc aux émissions culinaires européennes. Elle encore qui me guide vers une école de cuisine à Tokyo pour apprendre la gastronomie française, en particulier ses produits, inconnus pour la plupart. Elle toujours qui me donne la force de sauter le pas à 27 ans : direction Paris ! Elle enfin, qui m’amène ici, en 2014, après qu’Hide Ishizuka, ancien sommelier au Château de Cordeillan-Bages, me parle d’un poste de chef à pourvoir. Deux mois d’essai plus tard, j’étais engagé.
Quel est votre quotidien ?
Toujours différent. Les équipes de Château Palmer peuvent recevoir de 2 à plus de 20 personnes, tous les jours en période de primeurs ou à l’occasion de Vinexpo et moins fréquemment en plein été. Sans parler du menu, revu à chaque occasion. En fonction des saisons et des produits disponibles, je compose une carte, toujours empreinte d’un classicisme français auquel j’ajoute des petites touches japonaises : ici, une anguille découpée comme dans mon pays ; là, un sel relevé d’éperlans salés et séchés… Thomas Duroux la valide, puis l’accompagne des millésimes Maison. La suite se joue aux fourneaux, seul.
«En fonction des saisons et des produits disponibles, je compose une carte, toujours empreinte d’un classicisme français auquel j’ajoute des petites touches japonaises : ici, une anguille découpée comme dans mon pays ; là, un sel relevé d’éperlans salés et séchés…»
Seiji Nagayama, Cuisinier, Château Palmer
Disposez-vous d’un potager ?
4 même ! Pour l’instant, j’y cueille mes herbes aromatiques. Suivront nos premières tomates et fraises des bois. Un 5ème potager est en cours de réflexion. Plus grand, il devrait accueillir des aubergines, des courgettes, des légumes oubliés… J’espère qu’il verra le jour bientôt.
C’est noté pour l’assiette, mais qu’en est-il du verre ?
Je dois reconnaître que le vin me fait vite tourner la tête. J’en bois très peu. Grâce à Thomas Duroux et aux séances de dégustation qu’il organise, j’apprends. Lentement. Tout comme lors des repas donnés ici. À l’occasion de leur mise en place ou à leur terme, il m’arrive de partager un verre avec les serveurs. Je me souviens notamment d’un Château Palmer 1983, particulièrement apprécié. En cuisine toujours.
