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Palmer & vous

hotel georges V

Éric Beaumard

Directeur de restaurants - Sommelier
Hôtel George V, Paris
Les titres de Meilleur sommelier de France, Meilleur sommelier d’Europe et Vice-Meilleur sommelier du Monde n’ont rien changé à ses habitudes. Ce Breton enjoué, fonceur, franc, ne déroge pas à ses principes : rechercher des vins de vérité.

Quel est votre quotidien ?

Depuis 17 ans, je dirige à Paris les trois restaurants de l’Hôtel George V, dont le Cinq et ses 3 étoiles Michelin ; soit 15 personnes en salle, à chaque service, et 12 sommeliers en tout ; 5 jours sur 7, de 11h à 1h du matin. All on the run !

hotel georges V

Comment trouvez-vous le temps de vous consacrer à vos passions ?

En travaillant ! J’ai la chance d’avoir l’amour de mon métier. Depuis près de 35 ans. Depuis qu’un accident de moto m’a privé de l’usage d’un bras et mis fin à ma formation de cuisinier. Olivier Rœllinger m’avait alors soufflé l’idée de me consacrer aux vins. Aussitôt dit, j’ai dévoré les livres sur l’œnologie, pratiqué la sommellerie 14 années durant à La Poularde de Montrond-les-Bains et, cerise sur le gâteau, constitué la cave de l’Hôtel George V. À mon arrivée, en 1999, elle comptait 37 bouteilles. Aujourd’hui, il y en a plus de 50.000 !

Sur quelle base avez-vous réalisé cette
cave ?

La dégustation. Chez les vignerons, uniquement. J’y mets un point d’honneur. Deux jours par mois, je pars avec quelques-uns de mes sommeliers visiter les domaines, déguster les vins, négocier les meilleurs prix, prendre le pouls de l’appellation concernée et tenter de dénicher quelques producteurs récoltants méconnus. Chaque année, j’en retiens 1 ou 2, sur toute la France. Une vraie quête, une vraie joie.

Avez-vous une ligne de conduite ? Laquelle ?

La vérité. Je ne recherche que des vins qui expriment fidèlement leur terroir. C’est ce qui me séduit dans les réalisations de Château Palmer. Un toucher, une délicatesse typiques de l’histoire de ce domaine, de son encépagement particulier et de sa localisation géologique d’excellence. À cela s’ajoute depuis quelques années, le choix d’une démarche responsable, particulièrement courageuse, mais nécessaire. Compte tenu des enjeux de société actuels et au prix où ses grands crus sont vendus, il me paraît bienvenu de gratter la terre, d’en prendre soin, comme on le ferait de son propre jardin.

Eric Beaumard
"Je ne recherche que des vins qui expriment fidèlement leur terroir. C’est ce qui me séduit dans les réalisations de Château Palmer."
Éric Beaumard, Directeur de restaurants – Sommelier, Hôtel George V, Paris
bouteilles vin cave

Quels ont été vos « moments Palmer » ?

Ce velouté, cette signature, j’ai eu la chance de l’apprécier pour la toute première fois sur un Château 1979. Une belle émotion. Des années plus tard, après avoir savouré de nombreux millésimes (1983, 1986, 1989, 1995, 1998, 2000), un autre moment de choix m’attendait. La dégustation au domaine, encore et toujours, d’un Château 1964, l’année de naissance de l’ami qui m’accompagnait. Une surprise que nous réservait Thomas Duroux et un instant magique ! À l’instar, je l’espère, du jour où nous déboucherons à l’hôtel notre double magnum de 1961…