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Et si c’était un château ? Serait-il dans le ciel ? Tranquille, hautain, à l’écart des jours et des nuits ? Non. Comme à Palmer, il serait les pieds dans les vignes. 
 

Mais qui rêve encore d’un château ? Le fantasme « Grand Siècle » s’est étiolé. Le monde nouveau aspire à l’horizontalité, refusant toute ascendante arrogance. C’est vrai. Mais c’est oublier un peu vite que ses tours sont aussi de parfaits paratonnerres. Débarrassé de sa morgue, le château apparaît alors comme un point d’ancrage, un catalyseur efficace captant l’énergie du paysage pour la ventiler à l’entour.

A Palmer, pour bien en saisir la mesure, il faut d’ailleurs partir du port, se laisser pousser par les courants d’air océaniques de l’estuaire jusqu’à la frondaison des ceps. De là, sa silhouette surgit – contre la butte – sertissant le domaine de son trait d’union. 

Le château déroule l’histoire de Palmer comme le saphir décode la musique dans le sillon d’un vinyle. C’est une enceinte qui donne de l’ampleur aux airs et aux époques se succédant sur une mélodie qui demeure, singulière, entêtante. Car, si le domaine existe depuis le début du XVIIIe siècle, le château ne voit le jour qu’en 1854, un an après que les frères Isaac et Emile Pereire, hommes d’affaires emblématiques du Second Empire, eurent acquis l’ensemble de 163 hectares constitué par l’aventureux Charles Palmer et décidé de le doter d’un édifice à la hauteur de sa réputation que confirmera le classement de 1855.

Le château est construit par l’architecte bordelais Charles Burguet dans un style néo-gothique conforme à l’air du temps : un corps principal de trois étages, flanqué de quatre tourelles, rondes en façades, anguleuses à l’arrière. Jusque-là, rien d’étonnant mais pour peu qu’on s’attarde sur le détail de ses ornements, on remarque que son allure un rien baroque – qui prend la nuit une aura mystérieuse – n’est pas sans rappeler les quintas fabuleuses de la ville portugaise de Sintra qu’adorait Lord Byron. Une référence qui ne doit rien au hasard et souligne l’origine lusitanienne des frères Pereire autant que la personnalité cosmopolite du domaine.

En contrepoint de cette ouverture au monde, dans la tradition des propriétés bordelaises, prolongeant le château, les frères Pereire font aussi construire le village où vivent en autarcie les ouvriers veillant à la bonne marche du domaine. 
Ce sont les deux faces d’une même médaille.

A Palmer, le château se porte tel un talisman. Sa place sur l’étiquette n’est pas que symbolique. Elle se concrétise au quotidien, structurant l’organisation du village et donnant tout son sens au paysage comestible ; sa signification autant que sa direction.

par Paul-Henri Bizon

Château Palmer est un puzzle de compétences, de cépages, de personnalités. Depuis quatre ans, le domaine est découpé en cinq îlots, des parcelles que les équipes retrouvent d’une saison à l’autre, apprivoisent avec le temps, l’expérience et l’enracinement. À chaque entité, son escouade dédiée, son vigneron « référent », son humour et ses humeurs, ses types de taille et sa récolte. Des profils riches et variés qui ont en commun d’avoir traversé une année mouvementée, pluvieuse, peu ensoleillée, menacée par le gel et le mildiou. Une année « sans été », répètent souvent les vignerons, qui ont appris à composer avec les caprices du climat. « En février, nous étions en T-shirt ; en avril, nous portions des bonnets ». La météo aléatoire n’a pas épuisé leur enthousiasme ni entamé leur force de travail, où se mêlent précision, vigilance et amour de la terre.  

Boston-Boulibrane

Par amusement et par fierté, Jonathan lui a donné le surnom de « cercle polaire ». C’est l’îlot le plus excentré et le plus sauvage de Château Palmer, une enclave destinée aux mains solides et aux âmes téméraires, capables de braver le froid et de couver une jeune vigne indocile de cabernet-sauvignon plantée il y a seulement une vingtaine d’années. En 2017, le gel avait condamné la récolte. Depuis, l’équipe de choc menée par Stéphanie a affiné sa stratégie pour sauver les parcelles du danger : éoliennes de secours contre le gel tardif, arsenal de bougies allumées pour la première fois cette année, pulvérisations régulières de tisane sur la vigne... Avec Teddy, l’ex-étudiant en archéologie et passionné de biodynamie, cette brigade de vignerons mi-secouristes mi-aventuriers apprécient la récompense de travailler dans un cadre unique, boisé, à proximité de la bergerie. Un lieu à part, terre de défi, donc de promesses.

Les 40s-50s

Une vingtaine de parcelles scindées par une voie ferrée, où pousse principalement du merlot, ainsi qu’un peu de cabernet et de petit verdot. Ce dernier est plus tendre et facile à tailler que les autres, mais aussi plus sensible à l’humidité, dans un contexte où l’on peut « traverser quatre saisons en une journée », résume Marie. Avec Kyllian, le duo a accueilli un nouveau venu cet hiver, Bruno, qui, à quarante ans, découvre le travail collectif, l’esprit Palmer — « pousser chaque détail à fond ! » —, et s’émeut du spectacle quotidien de la biodiversité. « Ici, la nature se recharge, on le sent, l’herbe est dense, parcourue d’insectes, parfois de serpents. Je préfère voir des animaux que des tracteurs. C’est primordial pour l’avenir de nos enfants. »

      Pendant les vendanges, les effectifs passent de 70 à 230 travailleurs, des grappes d’hommes et de femmes, maillons essentiels de la récolte, qui unissent leurs forces pour acheminer un maximum de raisin vers le cuvier. C’est là que tout converge, que tout se joue, sous cette grande halle qui jouxte le chai. Le cœur sonore de la ruche, où l’excellence d’un millésime s’élabore avec une méticulosité de tous les instants. Une demi-douzaine de vignerons aguerris y réceptionnent les palettes et trient les baies, d’abord à la main, avant l’indispensable renfort des machines : érafloir, table vibrante, trieuse optique qui, à l’aide de caméras, détecte et éjectent les baies pas assez mures ou abîmées. Seuls les fruits de qualité optimale rejoignent le cuvon — à une vitesse de 152 mètres par minute —, puis la cuve dans laquelle les attendent 4 semaines de cuvaison.  

      Autour des machines, les bras s’activent et les cerveaux turbinent. On pèse les grappes, les baies, les déchets, on corrige les estimations, on réévalue. « Ici, c’est la tour de contrôle », sourit Fabien qui, devant son écran d’ordinateur, veille à la traçabilité de chaque arrivage. Les vendanges, dont on connaît l’exigence physique, sont aussi un calcul sans fin : valse des palettes, nombre d’hectolitres par hectare, densité de la cuve, suivi des températures... Il faut sans relâche s’adapter, réajuster. 

      Ce travail aussi crucial qu’infinitésimal se poursuit à l’étage, avec la dégustation technique : onze bouteilles sont alignées sur la table, qui contiennent un échantillon de chaque cuve, à grumer, à comparer. Thomas et Sabrina vérifient que la fermentation porte ses fruits et commentent déjà le futur millésime, parcelle par parcelle, assistés par Olivier, maître de chai, et Hervé, chimiste de formation, qui a préparé le « pied de cuve » avec des levures naturelles, préalablement étudiées au microscope dans le laboratoire. 

      Dans les chais, les stagiaires accompagnés des équipes « remontent » le jus en haut de la cuve, qui coule de nouveau sur les baies et le marc de raisin, s’en imprègne, se colore, se structure. Une opération répétée trois fois par jour. « Le squelette du vin se dessine dès ce moment-là, explique Hervé. Les bases du millésime sont posées, ses arômes principaux ». Pendant la semaine de fermentation, « on goûte tous les jours toutes les cuves, soit cinquante-six au total », précise Olivier. Une science de pointe, qui convoque le nez, le palais, requiert mémoire et intuition, un instant décisif où quatre personnalités vont dessiner l’âme d’un vin en imaginant les combinaisons possibles et en anticipant les futurs assemblages. 

      Place ensuite à une autre dégustation, plus légère et roborative, récompense des efforts déployés tout au long de l’année : le déjeuner partagé sous la tente, à deux pas du chai, traditionnel moment de trêve, de détente, où se mêlent les vignerons, les ouvriers du chai et toutes les forces vives du domaine... jusqu’aux poules auxquelles la bienveillante tablée destine les derniers morceaux de pain qui traînent sur la nappe à carreaux.