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Août 2019 — Le compost est le processus idéal pour réutiliser toutes les matières organiques que nous jetons à Château Palmer. Il est constitué de quatre éléments. Le fumier d’animaux provient des moutons et des vaches dont les bergers s’occupent. Les sarments de vignes sont ramassés par le chef de culture, les vignerons et les tractoristes. Les déchets des vendanges sont composés des rafles et des déchets issus du tri (raisins, insectes, feuilles). Les déchets verts du jardin sont composés de branches, brindilles, épluchures et bien d’autres. Tous ces éléments qui constituent le compost sont récoltés toute l’année, sauf pour les déchets des vendanges, récupérés entre septembre et octobre. Ils sont stockés en tas sur une parcelle dédiée à cet usage.

Au mois d’août, les quatre tas sont homogénéisés à l’aide d’un broyeur mélangeur. Le compost est ensuite disposé en andain, ce qui représente une bande continue sur le sol. Des préparations biodynamiques à base de plantes y sont ajoutées pour aider la transformation du compost. C’est également à ce moment qu’a lieu la fermentation qui peut atteindre les 60°C et laisse l’eau s’évaporer.

Le compost va se complexifier et se stabiliser pendant plusieurs mois. Ce processus riche et complexe offre différents bénéfices pour les vignes et le sol. Il peut s’utiliser « jeune », environ quatre mois de maturation, ou « vieux » avec plus de six mois de maturation. Un compost « jeune » sera fortement azoté et bénéficiera à la plante. Un compost « vieux » est plus riche en carbone et constitue un apport intéressant pour le sol. La répartition du compost sur les sols se déroule entre décembre et janvier pour la plantation de jeunes pieds de vignes ainsi que sur certaines parcelles en production.

Juin 2019 – Le temps d’une parenthèse fleurie dans les vignes du Château Palmer. Les boutons floraux disparaissent pour laisser place aux fleurs de vignes qui se dévoilent discrètement à travers les rangs. Ces notes florales sont quasiment imperceptibles tant elles sont subtiles et délicates.

La période de floraison est brève et varie entre huit et dix jours. C’est l’une des étapes les plus importantes dans le cycle de la vigne. Étant hermaphrodites, à la fois mâle et femelle, les fleurs de vigne se pollinisent entre elles : parfois sur la même fleur, souvent sur la même grappe, de temps à autre entre grappes du même pied, et parfois même entre pieds voisins, à l’aide des différentes espèces d’insectes et d’oiseaux.

Tandis qu’ils poursuivent les travaux d’épamprage, les vignerons et vigneronnes du Château Palmer sont spectateurs de cette évolution naturelle. Un climat optimal est nécessaire au moment de la floraison : lumineux, sec et chaud, entre 18 et 25 degrés. Les capuchons floraux se décollent alors délicatement et laissent paraitre les pistils et les étamines. Puis les fleurs disparaissent successivement et donnent naissance à de petites baies. À l’inverse, une météo plus changeante peut provoquer de la coulure et susciter une fécondation imparfaite de certaines fleurs.

La qualité de floraison est une première indication sur le potentiel quantitatif des prochaines vendanges. Cette première estimation n’est pas figée car le cycle de la vigne se poursuit. Aujourd’hui, cette expression fleurie est pleine d’espoir pour Château Palmer... même s’il reste du chemin à parcourir avant la récolte du millésime 2019 !

Mars 2019 - Le millésime 2017 poursuit son élevage en barriques dans le chai des Marronniers. Un an après son assemblage définitif, le vin se peaufine dans l’obscurité du lieu et sous les gestes précis de nos techniciens. 

Au cours des derniers mois d’élevage, le vin nécessite entre autres deux opérations importantes : le collage et la levée de colle. 

Coller un vin, c’est ajouter du blanc d’oeuf. En se combinant aux dernières petites particules en suspens, il se forme ainsi un complexe plus lourd qui se déposera au fond de la barrique au bout de plusieurs semaines. Un ultime soutirage, la levée de colle, va permettre de séparer le vin devenu plus clair et plus brillant des lies ou dépôt formé au fond de la barrique.

Comme chaque étape, ce sont nos papilles qui nous orientent. Afin de déterminer le bon collage dont le vin a besoin, nous réalisons des essais préalables, de 0 à 5 blancs d’œufs par barrique. Puis nous dégustons et retenons le collage qui va sublimer le vin.

Actuellement, le chai vit au rythme de ce dernier soutirage réalisé à l’esquive, avant sa mise en bouteille cet été. Pour séparer finement le vin clair de ses lies, nous utilisons la méthode ancestrale de la levée de colle à la bougie. Le vin s’écoule de la barrique, éclairé par la lueur de la flamme et dès qu’un léger trouble vient perturber l’éclat mis en valeur par la bougie, nous arrêtons. Le vin est alors limpide, d’un bel éclat, brillant.