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LES QUATRE SAISONS DU CHAI

Des vendanges jusqu'à la mise en bouteilles, pendant 21 mois, les vins font l'objet de soins attentifs. Après les vinifications, l'élevage en barrique est une étape essentielle de l'élaboration complète des vins. Issus de sols très maigres de graves profondes, les vins de Château Palmer vont acquérir chair et volume, et exprimer enfin leur personnalité et leur style si particulier et unique.

L'AUTOMNE

Les vendanges débutent habituellement au tout début de l'automne, et le cuvier s'apprête à connaître une activité intense. A l'arrivée au cuvier, le raisin, identifié par cépage et plus encore par parcelle, est soigneusement trié sur tables. Après égrappage, les raisins sont doucement foulés pour faire éclater les peaux, et nous effectuons une dernière analyse des sucres et des acidités après le foulage. Notre cuvier est équipé de 50 cuves de façon à vinifier séparément chacune de nos parcelles. Cette individualisation des lots est essentielle à notre connaissance de chaque parcelle qui s'affine et s'enrichit en permanence. Elle constitue par ailleurs la base des sélections futures pour les assemblages.

Le raisin fermente pendant 8 à 10 jours dans le cuvier. Plusieurs fois par jour, le remontage facilite le déroulement de la fermentation et entraîne le passage des composés phénoliques dans le vin. La macération des peaux avec le jus se poursuit 10 jours environ pour achever cette extraction.

Pendant cette phase, la température est rigoureusement contrôlée et adaptée à chaque cuve en fonction du potentiel du raisin, et le vin est dégusté pour décider du meilleur moment de l'écoulage pour chacune. Nous séparons alors le vin de goutte du marc qui est aussitôt pressé. Les vins de goutte et les vins de presse vont réaliser ensuite leur fermentation malolactique qui a pour effet de stabiliser le vin et de diminuer son acidité.

Dans le chai de première année, les barriques sont installées et parfaitement alignées pour recevoir la nouvelle récolte. Dès la fin de la fermentation malolactique, soit environ un mois après la vendange, le vin est soutiré en barriques pour commencer son élevage qui durera entre 18 et 21 mois. Pendant les six premiers mois, les barriques sont obturées par un bondillon de verre qui n'assure pas l'étanchéité. Le vin se dégaze ainsi lentement. Les échanges entre l'air et le vin à travers le bois sont bénéfiques à l'évolution et à la stabilisation des vins. L'ouillage régulier et fréquent (deux fois par semaine) intervient pour compenser l'évaporation et éviter une oxydation excessive.

Les vins du millésime précédent poursuivent leur élevage dans le chai de deuxième année.

L'HIVER

Nous continuons ce merveilleux travail de compréhension et d'évaluation des vins par des dégustations très fréquentes de chaque lot de vin. Comment chacun va-t-il en effet participer à l'assemblage final, que va-t-il lui apporter sur le plan aromatique ? Mais aussi quant à la structure du vin, son attaque, sa chair et sa plénitude en milieu de bouche, comment va-t-il participer à la longueur de la finale, à sa persistance aromatique, à sa complexité, mais aussi à l'élégance, la finesse et la délicatesse, bref à l'harmonie de l'ensemble ? Un passionnant exercice sans cesse recommencé pour arriver à la meilleure décision quant à l'assemblage final qui doit exprimer au mieux le terroir de Château Palmer. S'il est fondé sur la connaissance scientifique, l'assemblage exprime aussi notre volonté créatrice, qui en fait un art. C'est lors du deuxième soutirage effectué en février que nous procédons enfin aux assemblages, encore pleins de doutes, mais aussi d'espoirs sur le devenir de ce nouveau millésime que nous présentons lors des dégustations primeurs du début du printemps.

Dans le chai de deuxième année, nous procédons dès le mois de décembre au collage du millésime précédent. C'est un collage traditionnel aux blancs d'œuf frais. Légèrement battus, les blancs d'œuf sont incorporés au vin dans les barriques. Ils vont permettre une totale clarification du vin et lui conférer une plus grande souplesse.

En février, le soutirage de levée de colle rend au vin sa parfaite limpidité : le vin est soigneusement séparé des lies de colle par tirage au fin à l'aide d'une bougie.

LE PRINTEMPS

Le vin du nouveau millésime est soutiré pour la troisième fois, puis les barriques sont tournées pour être mises « bonde de côté ». Le vin poursuit son élevage dans le chai de première année...

Dans le chai de deuxième année, un nouveau (et sixième) soutirage au fin est effectué au mois d'avril. Le vin en est à son 18ème mois d'élevage. La mise en bouteilles sera décidée en fonction de l'évolution du vin, généralement entre la fin du printemps et les premiers jours de l'été. Grâce aux soins apportés aux différents soutirages, la mise en bouteilles se fait sans filtration, ce qui permet de conserver au vin toute son intégrité.

L'ETE

Le chai de première année conserve toute sa fraîcheur malgré les ardeurs de l'été. Après les plus grosses chaleurs du mois d'août, les vins sont soutirés en septembre, puis les barriques sont déplacées dans le chai de deuxième année au mois de septembre pour faire la place au nouveau millésime qui naît déjà dans le vignoble.