---

Olivier Poussier
« ...quand le vin et le mets se tutoient »

« Dans un accord, il faut que le vin et le mets se tutoient sans chercher à se dominer l'un l'autre », explique Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde en 2000. « Pour parvenir au meilleur accord possible, il faut tenir compte du plat - de sa consistance, de sa tenue, de sa garniture et de sa sauce. Parallèlement, il faut prendre en considération la structure du vin, sa puissance, sa densité, son volume et sa persistance plus ou moins dense. »

Cette philosophie générale d'une bonne alliance entre les mets et les vins se nuance singulièrement dès que l'on entre dans le monde des accords entre texture et arômes : « Il peut y avoir opposition entre le style de vin et le mets. La joue de bœuf, par exemple, est très souvent travaillée avec une sauce au vin, très réduite, donc très compotée. On a alors besoin de vins avec une densité tannique importante et une forte tenue en puissance. »

Si cet accord en balance assez traditionnel n'a rien de vraiment surprenant, Olivier Poussier propose une réflexion plus intéressante sur les accords en contraste : « Cela dépend aussi de l'importance de la sauce et de la garniture. Un vin de moyenne puissance peut complètement passer sur une viande dans un simple jus de cuisson. De même qu'avec une sauce réduite, travaillée aux truffes, on peut essayer des vins de forte concentration mais sans monter en puissance. »

Les vins de Château Palmer se prêtent à toutes les combinaisons possibles : accords de contraste, en balance, accords de textures, accords d'arômes. Pourquoi cette situation privilégiée ? La force de Palmer, explique Olivier Poussier, est « sa régularité dans les millésimes. Palmer est dans la logique du millésime : chaque millésime est à sa place, il y a un beau respect de l'identité du terroir et du millésime. »

Il enchaîne sur son millésime favori, le Château Palmer 1967 : « sublime. C'est un vin de très belle dimension et de très bel équilibre - pas la puissance du 66 mais superbe. Le 67 est resté dans une forme incroyable. Il est à servir avec une poêlée de cèpes sur un jus de volaille. » Emporté par l'élan, Olivier Poussier énumère quelques uns des millésimes qui lui ont donné beaucoup de plaisir : « Palmer 61 : le plus grand... D'une fraîcheur, d'une dimension, de la force, de la puissance, une résistance à l'aération. Les 82, 85, 90 m'ont plu. Le 2000 est superbe : soyeux, velouté, patiné. »

La fraîcheur... est-ce le mot clef pour caractériser les vins de Palmer ? « Palmer est un vin dont l'aptitude au vieillissement est extraordinaire. Il a une sève et une race qui lui permet de vieillir avec fraîcheur. C'est la grande tradition bordelaise... un vin mûr et frais, absolument pas confituré. »