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Les frères Pourcel |
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Alain Passard |
Alain Senderens
Angela Hartnett | Hendrik Thoma | Marcus Wareing | Olivier Poussier Daniel Paquette | Dr NK Yong | Don & Petie Kladstrup | Tom Black 
Marcus Wareing Le jeune chef du restaurant Petrus, Marcus Wareing, déjà doté d'une étoile, a une carrière brillante à son actif. A 33 ans, il a exercé ses talents en Angleterre, bien sûr mais aussi à New York, Amsterdam et Paris avant de s'installer à Londres en 1996. Si son restaurant porte le nom d'un célèbre cru bordelais, c'est en raison de l'importance des grands crus bordelais dans sa cave. Mais, restaurant moderne, le Pétrus a ouvert sa cave aux grands vins du monde qui viennent compléter une liste de grands vins français de toutes les régions. Le sommelier Alan Holmes règne sur tous ces précieux flacons. Les deux hommes travaillent étroitement ensemble quand il s'agit de créer une de ces délicates alliances entre un vin et un plat. Au jeu des questions et réponses, Alan et Marcus prennent alternativement la parole dans une harmonie qui laisse bien augurer de celle des mets et des vins. Avec un léger sourire à l'intention de son collègue, Marcus reconnaît que c'est Alan qui doit se montrer aventureux : « Ma cuisine est assez classique par le choix des ingrédients et la technique. » La cuisine de Marcus, d'inspiration française aux notes contemporaines, s'harmonise élégamment aux grands vins de Bordeaux. « Mais qu'est-ce qui fait un grand vin ? s'interroge comme pour lui-même Marcus. L'histoire ? La tradition ? L'âge ? Le terroir ? Les cépages ? Il y a tant d'éléments qui entrent en compte. Et tous évoluent d'une année sur l'autre, d'année en année... Comme la cuisine... Ce qui fait une grande cuisine, tout comme un grand vin, c'est l'œuvre de l'homme. » L'œuvre des hommes s'allie en finesse entre Palmer et la cuisine de Marcus. « Je verrais bien un Palmer 66 sur un filet de bar à la sauce matelote. Les saveurs fumées et souples du fruit s'harmoniseraient à la perfection avec la douceur et le fumé de la sauce. » Marcus pousse sa réflexion plus loin : « Et pourquoi pas un autre poisson à chair ferme et au goût puissant dans une sauce à l'anguille fumée, par exemple ? Je suis prêt à franchir certaines barrières de la tradition, pas à les briser. » Si bien que Marcus et Alan s'accordent à dire que tradition et modernité peuvent s'allier dans une élégante simplicité tout comme dans une recherche plus complexe pour le plus grand bonheur de l'amateur de vins gastronome. |