Hendrik Thoma, chef et sommelier

Sommelier de l'élégant restaurant Louis C. Jacob à Hambourg, Hendrik Thoma a commencé une carrière de chef avant de devenir sommelier. Sa double expérience de chef et de sommelier en fait un interlocuteur privilégié sur le thème de l'alliance des mets et des vins. Et, bien sûr, cette alliance subit de subtiles variations selon les millésimes. Plus le millésime est ancien, plus le plat doit développer de saveurs fines et délicates pour accompagner les arômes du vin. Pour un ancien millésime de Château Palmer, Hendrik Thoma recommande du gibier (à plume ou à poil) à la texture et aux saveurs de terre, légères. En revanche, un jeune Château Palmer, comme le 95, demande une côte de bœuf ou une venaison, aux saveurs plus fortes de chair.

Le bœuf se prête d'ailleurs à d'étonnantes combinaisons avec un vin fin. Hendrik Thoma évoque ce plat traditionnel en Allemagne, le bœuf braisé. Rustique, ce plat acompagne parfaitement un vin fin comme Palmer. Leur lien ? Le terroir. Cuisiné avec des produits locaux d'excellente qualité, le bœuf braisé a la saveur reconnaissable des produits issus d'un terroir de qualité - comme un grand vin se reconnaît à son terroir. Notre chef applique cette notion bien française de « cru » à l'alliance d'un plat rustique et d'un grand vin.

Mais il y a aussi le plaisir, le simple plaisir de boire un millésime - prestigieux ou moins connu - de Château Palmer. Si Hendrik Thoma avoue apprécier l'excellence d'un Palmer 61, 70 ou 83, il exprime son enthousiasme pour des millésimes moins connus, plus difficiles mais tout aussi excellents. Rien ne lui procure plus de plaisir en ce moment que le Palmer 97 qu'il trouve aussi délectable que le 61. Le 67 est un vin « stupéfiant » ; le 62, un grand Palmer. Provocation ? Non, une philosophie simple : le meilleur vin est celui que l'on boit avec plaisir au moment où il a atteint sa pleine maturité.

Homme de goût mais de goûts éclectiques, Hendrik Thoma sait marier, dans ses propos comme dans ses alliances gourmandes et œnologiques, les saveurs et les arômes issus des meilleurs terroirs européens.