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Interview avec Alain Passard

Comment êtes-vous parvenu à introduire la dimension musicale dans votre cuisine ? Quelle est la relation profonde existant entre gastronomie et musique ?

La musique et la gastronomie sont construites et organisées selon les mêmes règles fondamentales. Un plat, comme un morceau de musique, doit être composé, harmonieux, avec des temps forts et des passages plus lents. Chaque note gustative doit s'équilibrer, compléter la précédente et amener la suivante. C'est enfin à la fin d'une dégustation qu'un plat peut être complètement compris, une fois que l'ensemble de ses éléments se seront épanouis, ne laissant plus qu'un souvenir. Tous deux sont des arts éphémères.

Quand vous élaborez un plat, avez-vous déjà une idée du vin qui l'accompagnera&nbdp;? Entre-t-il déjà dans la composition de votre symphonie gustative ?

Je commence toujours par élaborer mes plats, par l'assiette et ce qu'elle contient. Mais cette étape n'est que le prélude à la dégustation qui n'est complète qu'avec le vin. J'ai donc toujours une petite idée du vin qui sera proposé avec une création culinaire. Mais, parfois, la thématique sera donnée par une bouteille qui me surprend et me touche... Il y a toujours une idée de couple indissoluble plat-vin, solide-liquide, d'un appariement des fruits de la terre.

Quel est l'instrument ou le type de musique que les vins de Château Palmer évoquent pour vous ?

Le compositeur qui me vient immédiatement à l'esprit est Wagner. Je retrouve dans les vins de Château Palmer la même grandeur, la même noblesse, le sens de la puissance, de la force, quelque chose d'imposant mais de structuré, de bouleversant aussi. Ils m'évoquent un piano qui peut aller du plus doux au plus fort, jouer sur tous les registres, être l'instrument maître d'un concert. J'y ajouterais enfin quelques cors de chasse en fond, comme un écho qui renvoie à la terre, au gibier.