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Nés en Languedoc, Jacques et Laurent Pourcel sont fortement influencés par les saveurs de leur région. Ils ne cachent pas que leur cuisine se nourrit de leurs souvenirs d'enfants, de leur connaissance fine des produits de leur région ainsi que de quelques incursions en terre étrangère voisine.

La cuisine languedocienne penche, en effet, plus vers l'Espagne que vers l'Italie : ses saveurs fortes et relevées s'accompagnent d'arômes puissants. Malgré cet héritage du grand Sud méditerranéen, les frères Pourcel ont accepté de créer le menu des Harmonies de Palmer de cette année 2005. Ce qui n'a pas été sans poser cas de conscience et sans susciter quelques interrogations...

Quelle est votre philosophie des accords mets et vins en général ?

Elle se résume à un mot : harmonie. C'est un véritable échange - presque un dialogue - qu'il doit y avoir entre le plat et le vin qui l'accompagne.

Le plat doit pouvoir exister et garder sa consistance aromatique que le vin doit même amplifier. Quant au vin, il doit lui aussi charmer le palais et sa subtile présence doit prolonger le plaisir de la dégustation du plat.

L'alliance de parfums n'est pas évidente, mais elle peut atteindre des sommets de plaisirs.

Allier les vins fins et discrets de Château Palmer aux saveurs exubérantes du Sud vous a-t-il paru comme un défi ou, au contraire, comme une alliance naturelle ?

C'est bien loin d'être une alliance naturelle ! C'est même plutôt osé d'envisager un tel mariage ! C'est dans ces moments-là qu'il faut oublier ses repères et savoir prendre des risques. Ne pouvant adapter les vins, nous avons adapté nos recettes aux vins de Palmer ! Et c'est un vrai plaisir de pouvoir travailler avec de tels grands vins.

Pour les Harmonies de Palmer, comment avez-vous choisi les mets qui accompagnent les divers millésimes ? Avez-vous privilégié la texture, les saveurs, les arômes des aliments ?

C'est un tout ! Dans un plat, tout est important d'autant qu'il s'agit, selon le nom bien choisi de ce dîner, de créer des Harmonies : il faut donc essayer de se rapprocher de l'accord parfait entre un met et un vin. La texture, les saveurs, les arômes, les assaisonnements, les accompagnements de légumes... rien ne doit être laissé au hasard.

Nous avons pour habitude d'exalter les saveurs de notre cuisine languedocienne en travaillant beaucoup sur l'acide et l'amer. Pour l'association avec les vins de Château Palmer, nous avons dû travailler sur des saveurs moins « percutantes », plus en finesse et en velouté.