---

VIER JAHRESZEITEN IM KELLER

Zwischen Weinlese und Flaschenabfüllung widmen wir uns unseren Weinen mit liebevoller Sorgfalt. Der zweite wichtige Schritt in der Weinbereitung ist, nach der Vinifizierung, der Ausbau in Eichenfässern. Die auf tiefen, sehr mageren Böden gewachsenen Weine von Château Palmer gewinnen dabei an Fleisch und Fülle und entwickeln ihre unvergleichliche Typik und ihren einzigartigen Stil.

HERBST

Generell beginnt die Weinlese zum Herbstbeginn und im Keller herrscht eine rege Aktivität. Nach der Anlieferung im Keller werden die nach Rebsorten und nach Parzellen getrennten Trauben auf Söndertischen sorgfältig verlesen. Die entrappten Trauben werden dann sanft gekeltert, damit die Beerenhülsen aufplatzen. Nach dem Keltern kontrollieren wir noch ein letztes Mal den Zuckergehalt und Säuregrad der Beeren. Unser Keller beherbergt 50 Gärtanks und so können wir jede Parzelle getrennt vinifizieren. Diese individuelle Verarbeitung des Leseguts ist für uns eine wichtige und ständig aktualisierte Informationsquelle über die Besonderheiten einer jeden Parzelle. Sie bildet die Grundlage für die spätere Festlegung der Anteile am Mischsatz bei der Weinvermählung.

Die Trauben gären 8 bis 10 Tage in den Tanks. Die Gärtanks werden mehrmals am Tag umgepumpt, was den Gärvorgang verbessert und die Extraktion der phenolischen Bestandteile erleichtert. Die Maischegärung, also der direkte Kontakt der Beerenhülsen mit dem Most, dauert rund 10 Tage.

Während dieser Abläufe wird die Temperatur strengstens kontrolliert und auf das Traubenpotenzial jedes Tanks abgestimmt. Jeder Wein wird einzeln verkostet, um den richtigen Moment für den Abstich des jeweiligen Tanks zu bestimmen. Wir trennen dabei den Vorlauf vom Tresterhut, den wir anschließend sofort pressen. Die so gewonnenen Vorläufe und Scheitermoste durchlaufen dann die Apfelmilchsäuregärung, die den Wein stabilisiert und von überschüssiger Säure befreit.

Im einjährigen Keller liegen, sauber ausgerichtet, die Fässer für den neuen Wein. Sofort nach Abschluss der Apfelmilchsäuregärung, also rund einen Monat nach der Weinlese, wird der Wein abgestochen und in Fässer abgefüllt. Dies ist der Beginn der zwischen 18 und 21 monatigen Ausbauphase. Während der ersten sechs Monate werden die Spundlöcher der Fässer mit Glasstopfen verschlossen, damit sie nicht hermetisch abgeschlossen sind, sondern die sich im Fassinnern entwickelnden Gase langsam entweichen können. Der Kontakt des Weins mit der Luft und mit dem Holz ist wichtig für einen gelungenen Ausbau. Der Volumenverlust durch die Weinverdunstung im Fass wird durch regelmäßiges und häufiges Auffüllen der Fässer (zweimal die Woche) ausgeglichen was vermeidet, dass der Wein zu stark oxidiert. Während dieser Zeit werden die Weine des Vorjahrs im zweijährigen Keller weiter ausgebaut.

WINTER

Zum noch besseren Verständnis unserer Weine und verfeinerten Abschätzung ihres Potenzials wird jeder Tank von uns regelmäßig und häufig verkostet. Welchen Anteil im Mischsatz wird er bei der Weinbereitung stellen? Was bringt er uns an Aromen? Wir analysieren ebenfalls die Struktur und Textur des Weins, seinen Anklang, seine Fleischigkeit und Fülle im Mund, seine Langlebigkeit beim Abgang, die Länge seines Aromaspiels, seine Komplexität, aber auch seine Eleganz und seine Finesse, wobei wir uns immer fragen: wie klingen in uns die akkordartigen Zusammenhänge seiner Gesamtharmonie? Eine trotz der Häufigkeit immer wieder spannende Übung, die uns die Entscheidungsfindung für die definitive Weinvermählung erleichtert, bei der die Bodentypik von Château Palmer zu vollem Ausdruck kommen soll. Trotz der wissenschaftlichen Vorgehensweise birgt die Weinvermählung doch ein schöpferisches Moment, das sie zur wahren Kunst erhebt. Die Weinvermählungen werden erst nach dem zweiten Abstich im Februar vorgenommen, wobei wir langsam und schrittweise vorgehen, hin und her gerissen zwischen vorsichtigem Zweifel und Zuversicht für die zukünftige Entwicklung dieses neuen Jahrgangs, den wir zu Beginn des Frühjahrs bei der Verkostung der Primeurweine zum ersten Mal präsentieren.

Die im zweijährigen Keller gelagerten Weine des Vorjahrs werden dann im Dezember geschönt, wobei wir traditionsgemäß frisches Eiweiß verwenden. Das leicht geschlagene Eiweiß wird dem in den Fässern lagernden Wein zugegeben, eine natürliche Klärung, durch die er an Geschmeidigkeit gewinnt. Beim Abstich der Fässer bei Kerzenlicht im Februar werden die Weine vom Schönungstrub getrennt und sind nunmehr klar.

FRÜHLING

Der Wein des neuen Jahrgangs wird jetzt zum dritten Mal abgestochen, die Fässer werden gedreht bis das Spundloch seitlich liegt. Der Wein wird weiterhin im einjährigen Keller ausgebaut…

Im zweijährigen Keller werden die Fässer im April erneut (zum sechsten Mal) abgestochen. Der Wein wurde jetzt 18 Monate lang ausgebaut. Je nach Entwicklungsstand des Weins wird über dessen Flaschenabfüllung entschieden, die normalerweise zwischen Frühjahrsende und Sommeranfang erfolgt. Dank der Sorgfalt bei den verschiedenen Abstichen brauchen die Weine vor der Flaschenabfüllung nicht mehr gefiltert zu werden und wahren so ihre Integrität.

SOMMER

Im einjährigen Keller bleibt es, trotz Sommerhitze, angenehm kühl. Sind die heißesten Tagen im August vorbei, werden die Weine dann im September abgestochen und die Fässer anschließend in den zweijährigen Keller transportiert, denn wir müssen Platz schaffen für den bereits in den Weinbergen heranreifenden neuen Jahrgang.