Olivier Poussier &minus „…wenn Weine und Speisen per du sind"

„Bei der Vermählung müssen Weine und Speisen miteinander auf dem Duzfuß stehen, keiner darf dominieren," erläutert Olivier Poussier, weltbester Sommelier 2000. „Für einen optimalen Einklang muss man einerseits der Konsistenz, Textur, Beilage und Sauce des Gerichts, andererseits aber auch der Struktur, Macht, Fülle und mehr oder weniger ausgeprägten Dichte des Weins Rechnung tragen.

Diese Philosophie für eine gelungene Vermählung von Wein und Speisen ist besonders dann wichtig, wenn man Textur und Aromen in Einklang bringen möchte: „Es kann zwischen Wein und Speise auch gerne mal zu einem Stilbruch kommen. Eine Ochsenwange beispielsweise wird oft in einer sehr sämigen Weinsauce zubereitet. Dann braucht man tanninreiche, mächtige, lange Weine."

Diese Zusammenstellung ist eher traditionell und nicht sehr originell, daher schlägt Olivier Poussier eine interessante Vermählung von Kontrasten vor: „Das hängt von der Sauce und von der Beilage ab. Ein durchschnittlich mächtiger Wein kann bei einem Braten dem einfachen Fleischsaft beigegeben werden, während für eine sämigere Trüffelsauce ein stark konzentrierter, aber nicht zu mächtiger Wein verwendet werden kann."

Die Weine von Château Palmer sind allen Kombinationen gewachsen: kontrastreiche wie auch ausgewogene Vermählungen, textur- oder aromaorientierte Kombinationen. Was verleiht Ihnen diese einzigartige Gabe? Die Stärke von Palmer ist, laut Olivier Poussier, „die gleichmäßige Qualität der Jahrgänge. Palmer verfolgt einen jahrgangsorientierten Ansatz: jeder Jahrgang hat seinen Platz, man respektiert die Identität des Terroir und des Jahrgangs."

Über seinen Lieblingsjahrgang Château Palmer 1967 meint er: „Einzigartig. Ein Wein von wundervoller Fülle, sehr ausgewogen − zwar von der Macht her nicht dem 66er gleich, aber einfach prachtvoll. Der 67er ist auch heute noch in wundervoller Verfassung. Ein Gedicht zu in Geflügelsaft geschmorten Steinpilzen." Hingerissen vor Begeisterung zählt Olivier Poussier noch gleich eine ganze Reihe anderer Lieblingsjahrgänge auf: „Palmer 61, der größte von allen… eine Frische, Fülle, Kraft, Macht und Resistenz gegen Luftkontakt. Ich mochte auch die 82er, 85er, 90er. Der Jahrgang 2000 ist prächtig: geschmeidig, samtig, mit viel Schmelz."

Die Frische… ein Schlüsselwort bei der Beschreibung der Weine von Château Palmer? „Palmer ist ein Wein mit unglaublichen Lagereigenschaften. Er hat Rasse und Klasse, die ihm auch im Alter seine Frische wahren. Ein Prachtstück der bordelaiser Tradition… ein reifer und frischer, keinesfalls marmeladiger Wein."