Marcus Wareing
Küchenchef* des Petrus in London

Marcus Wareing, der junge Küchenchef des Restaurants Petrus, bereits mit einem Stern ausgezeichnet, kann eine brillante Karriere für sich verbuchen.

Mit seinen 33 Jahren hat er selbstverständlich seine Talente bereits in England aber auch in New York, Amsterdam und in Paris ausgeübt, bevor er sich 1996 in London niedergelassen hat.

Der Grund, weshalb sein Restaurant den Namen des berühmten „bordelaiser Grands Crus" trägt, liegt in der bedeutenden Ansammlung dieses großen Weines die man in seinem Weinkeller vorfinden kann. Bekannt als modernes Restaurant, hat Petrus jedoch die Pforten seines Weinkellers auch für die großen Weine der gesamten Welt, die seine Liste der großen Weine aus allen Regionen Frankreichs vervollständigt, geöffnet. Alan Holmes, der Sommelier, herrscht über all diese kostbaren Tropfen.

Die beiden Männer arbeiten Hand in Hand, wenn es sich um die delikate Vermählung des Weines mit einem Gericht handelt. Wie bei einem Fragen- Antwortspiel, ergreifen Alain und Marcus im Wechsel das Wort und dies in einer Harmonie, die gleichsam die der Gerichte mit den Weinen erahnen lässt. Mit einem leichten Schmunzeln an seinen Kollegen gerichtet, gesteht uns Marcus, dass es eher an Alain ist sich abenteuerlustig zu zeigen: „Meine Küche ist, bezüglich der Auswahl der Zutaten und der Technik, eher als klassisch zu bezeichnen".

Marcus Kochkunst, von französischer Eingebung mit einem Anklang von zeitgenössischen Noten, harmonisiert auf elegante Art und Weise mit den großen Weinen von Bordeaux. „Was macht wohl einen großen Wein aus?" fragt sich Marcus. „Die Geschichte? Die Tradition? Das Alter? Die Bodenbeschaffenheit? Die Rebsorten? Es gibt so viele Elemente zu berücksichtigen. Und alle entwickeln sich von Jahr zu Jahr unterschiedlich… Wie beim Kochen… Was eine große Küche ausmacht ist, wie bei einem großen Wein, das Werk des Menschen."

Das Werk des Menschen verbündet hier finessenreich die Weine von Palmer mit der Kochkunst von Markus. „Ich könnte mir sehr gut einen Palmer 66 zu einem Wolfsbarschfilet in Rotweinsoße vorstellen. Seine zart rauchige und geschmeidige, fruchtige Würze ist meisterhaft auf die milde, geräucherte Soße abgestimmt." Markus geht sogar noch weiter in seinen Überlegungen: „Und warum nicht zum Beispiel einen anderen Fisch, mit festerem Fleisch und kräftigerem Geschmack sowie einer Soße von geräuchertem Aal? Ich bin bereit gewisse traditionelle Grenzen zu überschreiten, jedoch nicht sie zu brechen."

Marcus und Alan erlauben es sich zu bemerken, das Tradition und Modernität mit eleganter Schlichtheit verbunden werden können. Sie beweisen es uns mit ihrem vielschichtigen Streben nach Neuheiten und dies zum größten Vergnügen der Liebhaber der gastronomischen Weine.