Hendrik Thoma, Küchenchef und Sommelier

Der heute in dem eleganten Restaurant Louis C. Jacob in Hamburg als Sommelier tätige Hendrik Thoma, begann seine Karriere als Küchenchef. Seine doppelte Erfahrung als Küchenchef und Sommelier machen ihn zu einem privilegierten Gesprächspartner, wenn es um das Thema der harmonischen Verbindung von Wein und Speisen geht. Diese Verbindung erfährt natürlich je nach Jahrgang leichte Veränderungen, und, je älter der Jahrgang des Weines, um so feiner und zarter müssen die von der Speise entwickelten Geschmacksnoten sein, um das Aroma des Weines harmonisch zu begleiten. Zu einem alten Château Palmer Jahrgang empfiehlt Hendrik Thoma zum Beispiel ein Wildfleischgericht (Geflügel- oder Haarwild) mit einer leichten Struktur und feinen erdigen Geschmacksnoten. Ein junger Château Palmer hingegen, wie etwa der Jahrgang 1995, verlangt nach einem deftigen T-Bone-Steak oder einem Wildfleischgericht mit einem intensiveren Fleischgeschmack.

Das Rindfleisch eignet sich im übrigen zu erstaunlichen Wein-Speisekombinationen. Hendrik Thoma erinnert hierbei an ein traditionelles, deutsches Gericht: den Rinderschmorbraten. Dieses rustikale Gericht passt hervorragend zu einem feinen Wein wie Palmer. Ihre Gemeinsamkeit? Der Boden. Ebenso wie man einen großen Wein an seinem Boden erkennt, hat auch der mit den besten, örtlichen Zutaten zubereitete Rinderschmorbraten den deutlich erkennbaren Geschmack eines von einem hervorragenden Boden stammenden Produkts. Unser Chefkoch wendet hier also den typisch französischen Begriff der „Lage (cru)" auf die Verbindung eines rustikalen Gerichts mit einem feinen Wein an.

Aber es gibt ja auch noch das Trinkvergnügen, den einfachen Genuss den man bei der Verkostung eines glanzvollen oder auch weniger bekannten Château Palmer empfindet. Zwar gesteht Hendrik Thoma, die ausgezeichnete Qualität eines Château Palmer Jahrgang 61, 70 oder 83 zu schätzen, er lässt sich jedoch auch für weniger bekannte, schwierige aber ebenso hervorragende Jahrgänge begeistern. Nichts bereitet ihm momentan größeres Vergnügen als ein Palmer 1997, den er für ebenso köstlich wie den Jahrgang 61 hält. Den Jahrgang 67 bezeichnet er als „erstaunlich", und 1962 als einen „großen Palmer". Eine Provokation? Nein, wohl eher eine einfache Philosophie: der beste Wein ist der, den man mit Genuss zum Zeitpunkt seiner vollen Reife trinkt.

Als ein Mann von eklektischem Geschmack, versteht es Hendrik Thoma sowohl in seinen Äußerungen, als auch in seinen schlemmerischen und önologischen Zusammenstellungen, die Geschmacksnoten und Aromen der besten europäischen Lagen zu verbinden.