Interview mit Alain Passard

Wie kam es, dass Sie eine musikalische Dimension in Ihre Kochkunst einbrachten? Worin sehen Sie die tiefere Verbindung zwischen Gastronomie und Musik?

Musik und Gastronomie folgen den gleichen Grundregeln. Ein Gericht muss, ganz wie ein Musikstück, komponiert werden und harmonisch sein, mit starken Momenten und langsameren Passagen. Jede Geschmacksnote sollte ausgewogen sein, die vorherige vervollständigen und die folgende einleiten. Erst am Ende, wenn sich alle Elemente entfaltet haben und nur noch in der Erinnerung bestehen, kann man ein Gericht ganz begreifen. So sind beide vergängliche Künste.

Wenn Sie ein Gericht kreieren, haben Sie dann schon eine Vorstellung, welcher Wein es begleiten sollte? Spielt dieser in Ihrer Geschmackssymphonie schon eine Rolle?

Wenn ich meine Gerichte komponiere, beginne ich stets beim Teller und seinem Inhalt. Diese Stufe ist jedoch nur der Auftakt des Genusses, welcher erst mit dem Wein zur vollständigen Harmonie gelangt. Ich denke deshalb auch immer ein bisschen an den Wein, der zu der kulinarischen Kreation vorgeschlagen wird. Es kommt aber auch vor, dass ein besonderer, überraschender Wein das Thema bestimmt… Das Bild des unzertrennlichen Paares Gericht-Wein, fest-flüssig, der Vereinigung der Früchte der Erde ist allgegenwärtig.

An welche Musik oder an welches Musikinstrument denken Sie bei den Weinen Château Palmers?

Als Komponist kommt mir sofort Wagner in den Sinn. Bei den Weinen Château Palmers findet man die gleiche Größe, dieselbe Noblesse, die Gewalt und die Kraft, imposant und doch strukturiert und auch bewegend. Sie erinnern mich an ein Klavier, das in allen Lautstärken erklingt, alle Register spielt und in einem Konzert das führende Instrument sein kann. Dazu noch einige Jagdhörner im Hintergrund, wie ein Echo der Erde, des Wildes.