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Die im Languedoc geborenen Brüder Jacques und Laurent Pourcel schöpfen ihre Inspiration aus den regionalen kulinarischen Schätzen. Laut eigener Aussage prägen ihre Küche Kindheitserinnerungen, Detailkenntnisse über die regionalen Produkte und einige kulinarische Akzente aus dem nahen europäischen Ausland.

Der im Languedoc gepflegten Kochkunst ist Spanien näher als Italien: kräftig im Geschmack mit mächtigen Aromen. Trotz dieser Verwurzelung im südlichen Mittelmeerraum waren die Gebrüder Pourcel bereit, für 2005 das Menü Harmonies de Palmer zu kreieren. Eine Gewissensentscheidung, die natürlich auch einige Fragen aufwirft…

Welcher Philosophie folgen Sie generell bei der Vermählung von Weinen und Speisen?

Die ließe sich in einem Wort zusammenfassen: Harmonie. Zwischen dem Gericht und dem dazu gereichten Wein muss ein echter Austausch − fast ein Dialog − herrschen.

Das Gericht muss sein Eigenleben und sein Aromaspiel wahren, der Wein darf es nur hervorheben. Was den Wein betrifft, so muss er dem Gaumen schmeicheln und durch seine Finesse das Geschmackserlebnis der Speise verlängern.

Eine Allianz der Düfte ist nicht leicht, aber sie ist Quelle unvergleichlicher Genüsse.

Empfanden Sie die Vermählung der edlen und subtilen Weine von Château Palmer mit der temperamentvollen südländischen Küche als eine Herausforderung oder, im Gegenteil, eher als eine natürliche Beziehung?

Sicherlich keine natürliche Beziehung! Eine solche Vermählung ist sogar eher gewagt! In solchen Momenten muss man sein bisheriges Bezugssystem vergessen und gewisse Risiken eingehen. Da wir nicht die Weine anpassen konnten, haben wir unsere Rezepte den Weinen von Palmer angepasst! Mit solchen Spitzenweinen zu arbeiten ist ein ausgesprochenes Vergnügen.

Wie haben Sie für die einzelnen Jahrgänge der „Harmonies de Palmer" die jeweils passenden Gerichte ausgewählt? Privilegierten Sie dabei die Textur, die Geschmäcker, die Aromen der Speisen?

Das ist ein untrennbares Ganzes! Bei einem Gericht ist alles wichtig, gerade wenn es darum geht Harmonien zu schaffen, wie es der Name so treffend sagt: man muss zwischen Speise und Wein den perfekten Akkordklang anstreben. Textur, Geschmacksnoten, Aromen, Gewürze, Gemüsebeilagen… dabei darf man nichts dem Zufall überlassen.

Wir akzentuieren normalerweise gerne die geschmacklichen Besonderheiten unserer Küche aus dem Languedoc mit sauren und bitteren Nuancen. Im Zusammenhang mit den Weinen von Château Palmer mussten wir natürlich mit weniger „frappierenden" Geschmacksnoten arbeiten und optierten für Finesse und Samtigkeit.